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本课题以谷朊粉为原料，研究了超声波条件下与不同酶改性对小麦面筋蛋白溶解性和其他功能性质的影响，以及改性后谷朊粉在面条中的应用。通过响应曲面法，以溶解度和水解度为考察指标，优化了超声波作用下单酶和双酶酶解的工艺条件。试验结果如下：1、通过单因素试验和响应曲面法，优化了超声波作用下碱性蛋白酶酶解的最佳条件为：功率180W，加酶量1.00%，酶解温度56℃，pH8.59，此时水解度的值为18.75%，溶解度为10.77mg/mL。2、通过单因素试验和响应曲面法，优化了超声波作用下胰蛋白酶酶解的最佳条件为：功率210W，加酶量0.8%，酶解温度46℃，pH7.92，此时水解度的值为15.53%，溶解度为6.56mg/mL。3、通过单因素试验和响应曲面法，优化了超声波作用下中性蛋白酶酶解的最佳条件为：功率210W，加酶量0.91%，酶解温度39℃，pH7.11，此时水解度的值为6.59%，溶解度为2.81mg/mL。4、通过响应曲面法得到了超声波作用下双酶协同酶解的最佳工艺条件：在碱性蛋白酶最佳酶解条件的基础上，加入胰蛋白酶的条件为：功率210W，加酶量0.95%，酶解温度50℃，pH8.42，此时水解度为19.65%，溶解度为11.35mg/mL。5、考察了谷朊粉经在超声波条件下，碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶及碱性蛋白酶和胰蛋白酶双酶协同改性，其功能性质的变化。结果表明：改性后其持水性和持油性明显提高。其中持水性分别提高了134.3％、108.9％、126.7%、139.0%，双酶协同改性持油性提高幅度最为明显，达到2.72g／g；改性后谷朊粉乳化性和乳化稳定性都有所提高；双酶协同改性起泡性和起泡稳定性效果最为明显，分别提高了36.15％和53.77％。6、添加最佳复合改性条件下的谷朊粉、未改性谷朊粉对面条感官评分、拉断力、硬度、拉伸距离、面汤吸光度产生较大影响，在相同添加量下，复合改性谷朊粉的影响更大：复合改性谷朊粉添加量为4％时，所得面条质量最佳。