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本论文以新疆产Kabuli型鹰嘴豆（Chickpca）为原料,优化了碱溶酸沉法鹰嘴豆分离蛋白（CPI）的制备工艺。在此基础之上通过对CPI进行分离纯化,研究了CPI及其各主要组分的结构和功能特性。为了进一步扩大CPI在食品领域的应用范围,本论文研究了CPI的功能性质——溶解性、乳化性和胶凝性及其构效关系,最后研究了CPI的改性方法。 首先对所用原料进行了外观分析,确定本论文所用的原料——鹰嘴豆为豆科鹰嘴豆属Kabuli型。以不同pH条件下沉淀后上清液中蛋白质残留率为指标,确定了CPI的等电点为pH 5.0。研究了温度、pH、固液比和提取时间对碱溶酸（等电点）沉法蛋白质提取率的影响,并运用响应面分析法优化了提取工艺。在优化提取工艺条件下,蛋白质提取率为84.5%,蛋白质含量为91.53%。 以Native-PAGE或RP-HPLC为纯度检测手段,运用Sephacryl S-200和DEAE-Sepharose CL-6B对CPI进行分离纯化,得到相对分子质量为170 kDa（标记为B）和110 kDa标记为（D）的两个主要组分,这两个主要组分分别占蛋白质总量的60.4%和17.7%。SDS-PAGE表明,组分B的亚基相对分子质量为45、38.6、35、20.1和14.4kDa,组分D的亚基相对分子质量为60、55、51、38.6和35 kDa,初步判定这两个组分依次为11S和7S球蛋白。 氨基酸分析表明,CPI含有人体所需的各种必需氨基酸,计算出CPI及其主要组分11S和7S的平均疏水性分别为4.4、4.05和4.65 KJ/mol氨基酸残基。采用表面荧光探针（ANS）法检测了CPI及11S、7S的表面疏水性指数（S0）,分别为94.3、144和77.7。DSC法测得热变性温度分别为95.7℃、88.8℃和55.4℃。DTNB法测得CPI、11S和7S的游离巯基、总巯基和二硫键,依次为12.01、33.50和10.75μmol/g蛋白质:13.14、35.9和11.38μmol/g蛋白质和21.37、33.83和6.23μmol/g蛋白质。 以氮溶指数为指标,研究了温度、pH、离子强度和盐的种类（MgSO4、NaCl、Na2HPO4）对CPI溶解性的影响。温度45℃左右时,溶解度最高,达80%;在CPI的等电点pH5.0时溶解度最低;离子强度0.1时,蛋白质的溶解度最低:当离子强度低于1时,盐的种类对CPI的溶解性基本没有影响,当离子强度高于1时,盐的种类对溶解性的影响遵循Hofmerister序列。 以乳化活力、乳化稳定性和乳状液油滴粒径为指标研究了蛋白质浓度、加油量以及环境因素pH、离子强度对CPI乳化性的影响。随蛋白质添加量的增加,乳化活力增大、乳状液油滴粒径减小;同一蛋白浓度,随加油量增加,乳化活力和乳状液粒径均增大。pH5.0时,乳化活力最低而乳化稳定性最高、乳状液粒径最大;在等电点两侧随pH升高或降低,乳化活力增大、乳化稳定性维持在1.0左右。离子强度对乳化性的影响表明,离子强度0.1时,乳化活力最低而乳化稳定性最高、乳状液粒径最大。