马铃薯富含淀粉、膳食纤维、蛋白质、多种维生素和无机盐,赖氨酸含量高于大米和小麦,是一种优质的主食原料。由于马铃薯含水量高达79.5%,在储存和运输过程中易发芽或腐烂,并产生对人体健康有害的龙葵素,因此,为了延长马铃薯的储存周期及扩大其加工用途,避免有害物质的产生,将马铃薯脱水干制加工成全粉被认为是一种行之有效的方法。马铃薯全粉能够最大程度的保存了鲜薯的营养物质和风味物质,既可以直接作为消费品,也可以作为马铃薯深加工的原材料。但由于马铃薯富含多酚氧化酶,在制备全粉的过程中易发生酶促褐变而降低全粉的品质,因此化学护色剂被大量应用于马铃薯全粉的制备中。但随着消费者对食品安全问题关注度的提高,护色剂使用的安全性也受到了越来越多的质疑。为此,本论文针对马铃薯全粉加工过程中存在的褐变问题,提出采用安全有效的物理方法对马铃薯进行护色处理,以期保障所制备的马铃薯全粉的安全性,并研究了不同护色方法对马铃薯全粉理化性质及其加工应用效果的影响。主要研究如下:（1）马铃薯护色工艺的研究。分别对马铃薯进行微波、蒸煮、微波-蒸煮联合的护色处理,然后再制备成马铃薯全粉。研究结果表明微波护色处理中,微波功率550 W、温度80℃、处理时间20 min时护色效果最好,在此条件下多酚氧化酶的抑制率为96.77%,马铃薯全粉色泽亮度L*=92.99,饱和度C*=18.30;在蒸煮护色处理中,蒸煮时间20 min时护色效果最好,在此条件下多酚氧化酶的抑制率为98.39%,马铃薯全粉色泽亮度L*=93.28,饱和度C*=23.07;在微波-蒸煮护色处理,微波功率550 W、温度80℃、处理时间20 min、再蒸煮时间10 min时护色效果最好,在此条件下多酚氧化酶的抑制率为98.81%,马铃薯全粉色泽亮度L*=93.60,饱和度C*=24.35。三种护色方法都能有效的抑制多酚氧化酶活性,对马铃薯全粉护色效果均显著。（2）对护色处理的马铃薯全粉理化性质进行研究,并与未护色处理的马铃薯全粉对比分析,并对指标测定结果进行了相关性分析。实验结果表明:护色处理过程会损失一部分淀粉和蛋白质,且直链淀粉含量升高;通过扫描电镜能够发现护色处理的全粉颗粒发生膨胀且表面出现裂痕;微波-蒸煮联合处理的马铃薯全粉糊化程度较大,粘度最高,糊化吸收热焓值最小,而膨胀力和溶解度最大,可用应用于速溶早餐粉等产品中;而微波处理的马铃薯全粉持水性更好,析水性最低,冻融稳定性更高,且凝沉速度缓不易老化,适合应用于速冻产品中。（3）对马铃薯全粉的面团特性及其在吐司中的应用进行研究。将未护色和三种护色处理的马铃薯全粉均以3:7的比例添加到高筋粉中制备面团,然后对面团的流变性、水分分布、热力学性质、面筋微观结构进行对比分析,研究发现护色处理马铃薯面团的黏弹性优于未护色马铃薯面团,其非冻结水含量升高,水分从弱结合水向自由水迁移;蒸煮护色马铃薯面团的总巯基（22.30μmol/g）和二硫键（11.44μmol/g）含量最高,形成的面筋结构最稳定,且在扫描电镜图片中面筋网络结构相对完整。通过对马铃薯吐司的色泽和老化特性进行对比分析,发现添加护色处理马铃薯全粉的吐司在色泽和抗老化性质方面都优于添加未护色马铃薯全粉的吐司。