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本文以4种葛根（Pueraia lobata Ohwi）加工淀粉后的残渣为原料,探讨了葛根膳食纤维（Dietary Fiber, DF）的加工工艺及其理化性质,并对其膳食纤维吸附特性进行了深入研究,为葛根资源的综合利用提供了科学的依据。主要研究结果如下: 通过单因素试验、正交实验和极差分析研究了4种葛根DF酶法纯化工艺。得出了最佳的工艺参数。结果表明:在混合酶（α-淀粉酶与糖化酶之比为1:2）用量为0.20%、温度为70℃、处理时间为80min和蛋白酶用量为0.40%、温度为50℃、处理时间为60min时,水解后膳食纤维得率较高,张家界家葛、岳阳野葛、张家界野葛和岳阳家葛DF中的酸性洗涤纤维含量分别达78.69%、78.41%、76.34%和73.11%。 以H2O2为漂白剂,探讨了H2O2用量、反应时间、反应温度和pH对3种葛根DF漂白效果的影响,并用正交试验确定了葛根DF漂白的最佳工艺条件。结果显示:两种家葛DF漂白影响因素具有相同的主次关系,即pH>H2O2用量>漂白时间>温度,最佳工艺为:H2O2 3.0%,pH 10,温度70℃,时间60min。而野葛DF影响因素的主次关系为:H2O2用量>pH>温度>漂白时间,最佳工艺为:H2O2 3.0%,pH 11,温度80℃,时间60min。 张家界家葛残渣化学方法制备DF和酶法制备DF及岳阳野葛残渣化学方法制备DF和酶法制备DF理化特性分别是:持水力2.08mL/g和1.86mL/g和2.63mL/g、2.54mL/g,溶胀力6.60mL/g、6.00mL/g和5.90mL/g和6.40mL/g,结合水力2.01g/g、1.87g/g和2.11g/g、1.91g/g,阳离子交换能力0.365mmol/g、0.359mmol/g和0.359mmol/g、0.366mmol/g。 张家界家葛残渣化学方法制备DF和酶法制备DF及岳阳野葛残渣化学方法制备DF和酶法制备DF吸附亚硝酸钠实验结果表明:pH2时,这些样品都对亚硝酸根离子有较强的吸附作用,吸附率分别为79.0%、86.0%和70.0%、84.0%。经过酶法加工得到的葛根DF对亚硝酸钠的吸附能力有明显的提高。对胆酸钠的吸附也有显著提高,张家界家葛酶法制备DF的最终吸附量可达0.44g/g,张家界家葛化学方法制备DF的最终吸附量可达0.38g/g;岳阳野葛酶法制备DF的最终吸附量可达0.42g/g,岳阳野葛化学方法制备DF的最终吸附量可达0.39g/g。 综上所述,经过酶法制备得到的葛根DF,其加工工艺简单,成本较低,理化性质较化学法制备的DF有明显改善,在预防便秘、高血脂等富贵病方面有着良好的应用前景。