膳食纤维是食物中不能被人体消化道酶消化吸收的植物成分。膳食纤维的最主要功能是减少肠道中胆固醇,降低结肠癌风险,预防便秘,保护体内有益菌群,清除体内有毒物质,排除体内废物,从而保证我们身体健康。因此对膳食纤维进行开发利用具有现实意义。我国每年通过大豆加工产生的豆渣约为800万吨,其中一半以上为膳食纤维,充分利用豆渣生产膳食纤维是一条可持续发展的道路,如何将生产出来的膳食纤维应用在烘焙食品中,成品使得消费者接受,则是一个需要研究的课题。本论文主要研究了大豆膳食纤维在蛋糕、面包中的应用,采用不同添加方法分析了大豆膳食纤维对烘焙特性的影响,并进行了工艺优化研究。针对大豆膳食纤维中可溶性部分,又名大豆多糖,研究其在面包,冷冻面团中的应用,一定程度上解决了烘焙技术难题。主要研究结果如下：1、大豆膳食纤维含水量为7.22%,蛋白质含量为24.04%,膳食纤维含量为64.52%,粒径与面粉接近,持水性,结合水性,持油性,膨胀性,糊化特性均好于小麦麸皮,可增强面团的吸水性,因此将大豆膳食纤维添加在烘焙食品中具有可行性,并有望代替小麦麸皮。2、大豆膳食纤维添加量在1%-10%时,湿法、干法两种添加方式都使得普通蛋糕比容先增加后减小,3%时两种添加方式均达到最大值,湿法添加的蛋糕比容高于干法添加。蛋糕水分含量先增加后减小,添加量5%时两种添加方式均达到最大值,湿法添加使得蛋糕水分以及感官总分数均比干法添加高。综合考虑,大豆膳食纤维在蛋糕中的最适添加量为3%-5%,添加方法为湿法添加。戚风蛋糕中加入大豆膳食纤维可以提高蛋糕果料的悬浮稳定性。添加蔓越莓干时,大豆纤维添加量在0.5%-2%的过程中悬浮稳定性从41%提高到72.4%。感官评定中,随着膳食纤维添加量的增加,添加量2%时蛋糕的松软和弹性降低,失去了戚风蛋糕的特点。综合考虑,添加量在1.5%时,既保留了戚风蛋糕的松发组织,也使得果料均匀分布在中间部位。3、加入大豆膳食纤维的面包,高度、膨胀率均下降,同添加量的条件下湿法添加的高度和膨胀率均比干法添加的高。大豆膳食纤维添加量在5%时烘焙损失最小,湿法添加的面包水分高于干法添加。感官评定分析中,随着膳食纤维添加量的增大,面包体积均减小,外观变差,添加量在3%—5%时,面包芯质地柔软。在添加量为5%的基础上,进行条件优化,通过各因素对面包高度和感官影响的整体分析,利用响应面软件,最终确定Vc=172mg/kg,DATEM=5.22g,木聚糖酶=3.54U/kg。4、大豆多糖,在面粉中添加量为1.5%时,面包的比容最大。随着大豆多糖添加量的增加,面包水分含量也相应的增加,储藏过程中添加量为1.0%—1.5%的面包,水分含量下降趋势缓慢。添加大豆多糖的面包,淀粉老化现象减弱。感官评定中,大豆多糖添加量在1.0%—1.5%的范围综合评价最高。综合考虑,大豆多糖在面包中的最适添加量为1.0%—1.5%。5、海藻糖对冷冻面团中酵母存活率有显著性影响,大豆多糖在冷冻面团中提高了面团的可操作性,增加了成品比容,组织结构均得到明显改善,TG酶增加了面筋强度,提高了面团的稳定性。通过各因素对酵母存活率和感官影响的整体分析,利用响应面软件,最终确定优化添加量为大豆多糖1.61%,海藻糖4%,TG酶11.08U/kg。本论文的创新点在于采用了不同添加方式研究大豆膳食纤维对烘焙特性的影响,并且通过条件优化弥补纤维对面团造成的负面作用,从而获得更好的理化指标与感官评价。另外针对大豆膳食纤维中可溶性部分可溶性大豆膳食纤维,又名大豆多糖,对其在面包和冷冻面团中的研究报道也甚少,研究发现可溶性大豆多糖具有很好的烘焙特性,对于提高产品质量、延缓淀粉返生以及解决冷冻面团技术难题方面有重要意义。