应用人工接种纯菌种腌制蔬菜是对传统自然发酵模式的一种变革，也是发酵技术现代化的一种标志，而研究冻干直投式发酵剂是目前发酵工业的一个热点。榨菜是重庆市重要的加工产品，产量较大，但榨菜生产会产生大量的榨菜叶副产物。所以，本研究在前期对蔬菜汁纯种接种发酵研究的基础上，以榨菜叶为发酵原料，以三株乳酸菌（分别简称为L₁、L₂、L₃）和一株酵母菌（简称为Sc）为发酵菌种，研究了四种发酵菌种冻干直投式发酵剂制备的条件，冻干直投式发酵剂的特性，以及利用直投式发酵剂发酵榨菜叶制备橄榄菜的工艺条件，并以橄榄菜为原料开发出了五香橄榄菜、香辣橄榄菜和肉沫橄榄菜等橄榄菜风味食品。研究结果如下： 1．在制作冻干直投式发酵剂时，首先要培养菌体细胞达10⁹cfu／ml后收集菌体，研究结果表明，L₂需培养18h，L₁和L₃需培养20h，而Sc需培养40h。收集菌体采用离心法，其最佳离心条件分别是，三株乳酸菌为6000r／min下离心15min，酵母菌为4000r／min下离心15min。 2．在菌体真空冷冻干燥时使用保护剂是非常必要的，研究表明，不同冻干保护剂对不同的菌种保护效果不同。甘油和蔗糖对L₁保护效果最佳，血清蛋白和乳糖对L₂的保护效果最佳，甘油和血清蛋白对L₃保护效果最佳，而Sc的最适保护剂为蔗糖和血清蛋白。 3．对四种直投式发酵剂在-18℃下的保存稳定性研究表明，四种冻干直投式发酵剂活菌数随时间的变化有相同的趋势。在为期6个月的测试周期中，最初的两个月活菌数下降较快，以后则减缓，6个月后四种冻干发酵剂的活菌数仍保持在10⁸cfu／g以上。 4．以产酸力为指标，对三种冻干乳酸菌最佳混菌配比比例的研究表明，三株乳酸菌以L₁：L₂：L₃=2：1：1时产酸效果最佳，故将此比例配比的组合乳酸菌作为橄榄菜发酵时的乳酸菌发酵剂。再以发酵产品品质风味为指标，研究发现当组合冻干乳酸菌发酵剂与冻干酵母菌以1：1、2：1、3：1、4：1配比时，蔬菜汁酸味柔和、醇香浓郁。 5．采用正交试验优化橄榄菜发酵工艺参数，研究结果表明，最适发酵条件为：食盐添加量8％、水分含量80％、乳酸菌：酵母菌=4：1、接种量0.05％。 6．对比坛装室温发酵、袋装恒温发酵和自然发酵三种发酵模式，结果表明，袋装恒温发酵产品成熟快、质量好，发酵4个月即可得到品质稳定、口味上乘的优质橄榄菜。坛装室温发酵需要6个月，自然发酵所需时间更长，而最终产品其色泽、风味等感官指标差异不显著。 7．为了满足不同消费者的需求，开发出3种开袋即食的橄榄菜风味小产品五香橄榄菜、香辣橄榄菜和肉沫橄榄菜，获得了其基本配方和工艺。