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植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）胞外多糖（Exopolysaccharides,EPSs）是L.plantarum生长代谢过程中分泌到胞外、具有独特理化性质和生理功能的一类高分子糖类化合物,属于微生物次级代谢产物。EPSs作为天然的安全产物,具有改善食品质地作用,可作为天然的食品品质改良剂添加到食品中。同时,L.plantarum EPSs具有多种生理活性,如:降胆固醇、降血糖、调节肠道菌群、调节免疫力、抗氧化、抗肿瘤等。鱼明胶是以鱼皮、骨、磷为原料制备而成,具有增稠、稳定、胶凝等作用,同时具有治疗溃疡、降血压等多种生理功能,因其品质不易受胶源材料影响,并能满足特殊人群（宗教信仰者等）的需要,因此被认为是最具潜力的哺乳动物明胶替代品。将EPSs与鱼明胶联合添加到低脂酸奶中,以协同改善低脂酸奶品质鲜有报道。本研究利用前期获得的L.plantarum JLAU103EPSs,将其与鱼明胶联合添加到低脂乳中,制备成低脂酸奶,研究其对低脂酸奶品质的协同改善作用。主要研究结果如下:1.通过对L.plantarum JLAU103 EPSs分离提取,将获得的胞外多糖按不同比例与鱼明胶混合加入到低脂酸奶中,分析其对低脂酸奶品质的影响。结果发现,添加L.plantarum EPSs和鱼明胶提高了低脂酸奶的黏度、持水力、p H值,降低了滴定酸度。扫描电镜（SEM）观察到添加0.10%EPSs和0.60%鱼明胶低脂酸奶的微观结构中蛋白网状结构空隙变小,结构更加紧密。与对照组低脂酸奶相比,活菌数得到了显著提高,达到了8.40×10~8 CFU/m L。特征挥发性风味物质含量明显提高,如双乙酰、2-壬酮、2,3-戊二酮、丁酸、壬酸、壬醛等,赋予了酸奶独特香味,并提高感官评分。结果表明,通过将L.plantarum JLAU103 EPSs与鱼明胶联合使用添加到低脂酸奶中,能够一定程度上改善低脂酸奶品质。2.通过对低脂酸奶质构及流变学特性分析结果表明,添加0.60%鱼明胶和0.10%L.plantarum EPSs低脂酸奶的硬度、粘性、内聚性、弹性较比正常酸奶和低脂酸奶显著提高。各组酸奶样品中弹性成分占优势,样品均表现出类固体的特征。添加L.plantarum EPSs减小了低脂酸奶的触变环面积,增强了低脂酸奶恢复能力以及稳定性。增加了总应变,使低脂酸奶形成了更坚硬、更牢固的凝胶网络。对表观粘度测定发现添加L.plantarum EPSs和鱼明胶脂酸奶具有更好的流动性。以上结果表明,通过将L.plantarum JLAU103 EPSs与鱼明胶联合使用添加到低脂酸奶中,能够一定程度上改善低脂酸奶的质构及流变学特性。3.将制得的添加L.plantarum EPSs与鱼明胶的低脂酸奶分别置于4℃储藏21天和常温储藏7天,研究其在储藏期内的品质变化。在4℃储藏21天期内,L.plantarum EPSs协同鱼明胶添加到低脂酸奶中抑制了储藏期低脂酸奶的滴定酸度的升高和p H的降低,维持了储藏期内低脂酸奶黏度的变化稳定,显著提高了储藏期内的活菌数,维持在1.25×10~8 CFU以上,并且显著提高了持水力。在常温7天储藏期内,L.plantarum EPSs协同鱼明胶添加到低脂酸奶中同样抑制了储藏期低脂酸奶的滴定酸度的升高和p H的降低,维持了储藏期内低脂酸奶黏度的变化稳定,提高了持水力,同时提高了储藏期内的活菌数,维持在1.64×10~7 CFU/m L以上,以上结果表明,通过将L.plantarum JLAU103 EPSs与鱼明胶联合使用添加到低脂酸奶中,能够一定程度上改善低脂酸奶的储藏期内的品质。