腊肉是一种经腌制、烟熏、烘烤等工艺制作而成的传统肉制品,因其肥而不腻和具有特殊的烟熏风味而深受我国国民喜爱。但传统腊肉普遍存在含盐量高、脂肪氧化严重和苯并芘含量高等问题。随着人们健康意识的提高,高盐食品带来的危害已经成为阻碍传统腊肉产业发展的重要因素。因此,减少腊肉中的食盐含量已经成为一种趋势。在我们实验室前期研究中,主要针对腊肉食盐配方和快速腌制工艺进行了优化和研究,将添加8%食盐配方优化为添加4%食盐配方,其中含有22%氯化钾、11%抗坏血酸钙和67%氯化钠。相较于传统腊肉,低钠盐腊肉的钠盐含量降低约为33%。并选用脉动真空滚揉技术作为低钠盐腊肉的快速腌制工艺,极大地缩短了腌制时间。但研究结果仅限于小试阶段,进一步应用于工业化生产需要进行中试研究。中试作为科研成果转化的桥梁,是小试成果向工业化转化的必经之路。本研究以猪肉作为原材料,研究了不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中品质和蛋白质的影响。并通过传质动力学分析了滚揉时间对猪肉湿腌过程中盐分有效扩散系数的影响,结合实际生产和产品品质,确定了腌制最优工艺。最后在湖南省唐人神有限公司进行中试生产,将中试产品与市面上常见腊肉产品的理化指标进行对比分析,验证低钠盐腊肉进行工业化生产的可行性,本研究的主要结论如下:1.不同体积滚揉机对低钠盐腊肉中试加工过程中品质及蛋白质变化的影响探讨了15L滚揉机（15L滚揉机腌制组）、180L滚揉机（180L滚揉机腌制组）及180L滚揉机滚揉后湿腌（混合腌制组）对低钠盐腊肉中试加工过程中品质及蛋白质变化的影响。结果表明:随着加工的进行,三种腌制方式的猪肉p H值总体上呈现先上升后下降的趋势。180L滚揉机腌制组的成品腊肉蒸煮损失最高,180L滚揉机腌制组的成品腊肉剪切力和硬度最低。相较于15L滚揉机腌制组,180L滚揉机腌制组和混合腌制组能有效改善腊肉质构特性,降低腊肉硬度、咀嚼性和提高腊肉弹性、内聚性。感官评价结果显示15L滚揉机腌制组和混合腌制组的感官评分显著高于180L滚揉机腌制组。随着腊肉加工的进行,肉中可溶蛋白含量逐渐减少,不可溶性蛋白含量逐渐升高。相较于15L滚揉机腌制组和混合腌制组,180L滚揉机腌制组蛋白质含量损失最多。蛋白溶解度随着加工的进行逐渐降低,且三组之间的总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度变化差异显著。相较于15L滚揉机腌制组和180L滚揉机腌制组,混合腌制组的肌原纤维蛋白羰基含量最高。相较于15L滚揉机腌制组和混合腌制组,180L滚揉机腌制组的肌原纤维蛋白巯基损失最多,表面疏水性最高,蛋白质变性程度最高。因此,滚揉后再湿腌的腌制工艺更适合工业化生产,且能有效改善腊肉品质。2.滚揉时间在湿腌过程中对猪肉传质动力学的影响探讨了滚揉时间对猪肉湿腌过程中传质动力学的影响,测定了经过不同滚揉时间后湿腌的猪肉总质量变化、水分含量变化和盐分含量变化,以期获得适合于腊肉中试生产的腌制条件。结果表明:滚揉时间在猪肉湿腌过程中对传质动力学有显著影响。猪肉质量变化量、水分变化量和盐分变化量随着滚揉时间的增加而增加。盐分扩散系数也随着滚揉时间的增加而增加。5个实验组的传质预测模型具有良好的线性关系,表明获得的实验参数可直接应用于工业化生产。随着滚揉时间的增加,猪肉剪切力逐渐减小,且在滚揉后期,剪切力变化不显著。蒸煮损失呈现先下降后上升的趋势,且在滚揉60 min后,蒸煮损失达到最小值。结合腌制效率、猪肉品质及能耗问题,猪肉混合腌制工艺最优条件为先滚揉60 min后再湿腌48 h。3.低钠盐腊肉中试试验结果及比较分析通过将低钠盐腊肉中试产品与超市中常见的5种腊肉进行对比,结果表明:6种腊肉的理化指标基本正常,符合国家标准。其中低钠盐腊肉产品的食盐含量显著降低,约为3.8 g/100 g。且低钠盐腊肉的钠含量、酸价、过氧化值、丙二醛、挥发性盐基氮、菌落总数、苯并芘和亚硝酸盐等低于其他5种市售腊肉产品,在检测的10项指标中,低钠盐腊肉中试产品符合国家标准,并且食用安全性和健康性均高于其他5种市售腊肉产品。综上所述,不同体积的滚揉机滚揉腌制后对低钠盐腊肉的品质变化具有显著性差异,相较于仅使用滚揉腌制,滚揉后再湿腌的方式更适合低钠盐腊肉的工业化生产,并且能有效改善低钠盐腊肉品质。通过传质动力学分析及实际生产,将腌制工艺参数优化为先滚揉60 min后,再湿腌48 h,即可腌制完成,提高了产品品质并降低了腌制时间。将低钠盐腊肉中试产品与其它5种市售腊肉进行对比,结果表明,低钠盐腊肉的盐含量和钠含量大大降低,且符合国家标准。