猕猴桃(Chinese gooseberry,Kiwifruit,Actinidia chimensis)是猕猴桃科、猕猴桃属落叶木质藤本植物的果实,是一种特殊浆果,富含维生素C,具有很高的营养价值。但在贮藏和运输过程中易发生软化、维生素C损失等品质劣变现象,货架期短,造成种植户增产不增收,严重影响种植户的积极性。因此,如何减少采收后猕猴桃的损失已成为一项艰巨任务。干制具有加工量大、快速、群众参与度高等特点,是解决大宗鲜活果蔬采后品质劣变的重要途径。本文以“秦美”猕猴桃为原料,研究微波真空-热风联合干燥技术对猕猴桃片制品品质的影响,并优化微波真空-热风联合干燥猕猴桃片的最佳工艺参数和条件。研究结果如下:1.比较研究了热风干燥、微波真空干燥和微波真空-热风联合干燥等3种不同干燥方式的干燥特性、能耗及其对猕猴桃片的维生素C含量、收缩率、复水率、感官品质等的影响。结果表明:微波真空-热风联合干燥有效克服了热风干燥和微波真空干燥的不足,具有干燥速率快、能耗低等优势,且所得脱水猕猴桃片制品的维生素C保留率高、收缩率低、复水性好、感官品质佳。2.探讨了不同的切片厚度、热风温度、热风风速下猕猴桃片的热风干燥特性和不同的切片厚度、微波强度、真空度的微波真空干燥特性,并应用Matlab软件进行线性回归,得到用于描述干燥过程的数学模型。结果表明:猕猴桃片热风干燥和微波真空干燥的动力学模型均满足MR=exp(-rtn)的Page模型,经过验证试验,结果显示模型的预测值与试验值拟合良好。因而利用该模型可以准确地描述猕猴桃片的热风和微波真空干燥过程。3.研究微波真空-热风联合干燥猕猴桃片过程中微波强度、真空度和热风温度的变化对猕猴桃片品质的影响。结果表明:微波强度、真空度和热风温度对猕猴桃片的品质和能耗影响较大。在试验设定范围内,随着微波强度增大,联合干燥得到的猕猴桃片干制品的维生素C含量下降,叶绿素含量增加,干燥能耗升高,而复水率随着微波强度的增大呈现先升高再降低趋势。在试验设定范围内,随着真空度升高,联合干燥得到的猕猴桃片干制品的维生素C含量升高,叶绿素含量增加,复水率升高,干燥所需能耗升高。热风温度对猕猴桃片的品质和能耗影响显著,在试验设定范围内,随着热风温度升高,联合干燥得到的猕猴桃片干制品的猕猴桃片维生素C含量降低,复水率降低,干燥所需能耗降低。而叶绿素含量随着热风温度的升高呈现先升高再降低趋势。4.在对猕猴猕猴桃片微波真空-热风联合干燥参数对产品品质影响的基础上上,采用响应面法优化微波真空-热风联合干燥猕猴桃片的最佳工艺,分别建立了单位能耗和维生素C的数学模型,并对结果进行验证比较。结果表明:微波真空-热风联合干燥猕猴桃片的最优工艺条件为:微波强度14.71 W·g-1,真空度0.08 MPa,微波时间7 min,热风温度61.51 ℃;在最优工艺条件下得到干制猕猴桃片维生素C含量为72.62 mg·100g-1,干燥所需的总能耗为21379 kJ/kgH2O;比较结果发现,微波真空-热风联合干燥克服了热风干燥产品品质差、能耗高和微波真空干燥后期易焦化等不足,产品的维生素C含量和感官得分显著优于热风干燥和微波干燥,同时较热风干燥节约61%的能耗,因此微波真空-热风联合干燥技术是理想的猕猴桃片干制方式。