安茶产于安徽祁门县,属黑茶的一种,以其具有消食除毒,去肺热,祛湿止咳等功效,深受广东和东南亚等地消费者青睐。目前国内外针对黑茶的研究主要集中在普洱茶、茯砖茶等知名品种,对于安茶的研究,文献报道较少。对安茶特征性酚类成分进行系统性分析,找出多酚类物质在加工、贮存过程中的变化规律,有利于推动安茶产业的发展,对提高安徽夏秋茶的开发利用、促进农民增收具有重要的意义。本研究以安徽祁门产安茶为研究材料,针对不同加工阶段和不同年份安茶的主要酚类物质进行定量分析,并对不同年份安茶进行感官审评,探究安茶酚类物质含量变化与安茶感官品质之间的关系。同时采用不同的溶剂、柱层析法、高效液相色谱法等对安茶中多酚类物质进行提取、分离以及纯化,并利用结构鉴定手段对安茶中化学成分的分子结构进行鉴定;本文在研究过程中主要取得的主要结果如下:1.安茶加工过程中酚类物质总量与咖啡碱含量无较大变化。儿茶素类物质中,除GA含量增加80%以外,其他儿茶素的含量均有不同程度的降低;茶黄素含量在加工过程中发生降低;而黄酮类物质中芦丁、杨梅素、槲皮素和山奈素在加工过程中并无较大变化。2.安茶在贮存期间,不同年份安茶之间多酚总量无明显差异。儿茶素与茶黄素含量在贮存期间有降低的趋势,其中2008年以前安茶的儿茶素含量明显低于2008年之后,茶黄素含量在贮藏期间发生了骤降。黄酮类物质的含量未发生较大变化。对不同年份安茶的感官审评表明,安茶的品质与贮存年限有重要的联系。刚生产出两三年的安茶,并不能体现出安茶陈醇的特点。而随着存放时间的延长,安茶干茶颜色、汤色、香气和滋味都更具有陈年黑茶的品质。感官评分中2008年的安茶综合评分最高,相比之下,保存年限较长的2007年和2006年的安茶在香气和滋味上略逊于2008年,说明贮存环境也是影响茶叶品质的重要因素。3.在对安茶多酚类化学成分的分离实验中,从安茶中提取、分离得到两个酚类化合物,通过鉴定,分别确定为表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和没食子酸(GA)。