本研究针对我国传统食品——泡菜进行了市场调查。然后从传统产品中分离乳酸菌,最后利用分离的乳酸菌进行了纯种发酵胡萝卜和海带。主要研究结果如下:1.对市售的20种泡菜样品进行了安全性分析。结果表明泡菜产品的氯化钠和亚硝酸钠含量因产品种类及包装的不同而存在较大差异,氯化钠最高含量是11.3%,亚硝酸钠最高的超过标准的34%。微生物学分析表明散装产品中的大肠菌群数超标较高,最高的超过标准的近2倍。2.从自然发酵的泡菜汁中分离筛选出三株乳酸高产菌株S1、S2和S3并进行了鉴定。结果表明:S1为肠膜明串珠菌、S2为植物乳酸杆菌、S3为短乳杆菌。3.通过设计的8中培养基对分离的三种乳酸菌进行接种培养,最终发现A8为最佳培养基。4.以产酸量和亚硝酸钠含量为指标,筛选出用于泡菜纯种发酵的最佳复合菌种比例是:S1:S2:S3=1:2:1。利用优选出的混合发酵剂分别制备了蔬菜型泡菜和水产型泡菜。结果表明:(1)蔬菜型胡萝卜泡菜最佳发酵工艺条件是:发酵温度是25℃,发酵菌种S1:S2:S3是1:2:1,接种量3%,氯化钠浓度4%,辣椒添加量为5%,发酵6天。通过比较自然发酵和接种发酵胡萝卜泡菜,纯种发酵成熟时间比自然发酵缩短了6天。(2)水产型海带泡菜最佳发酵工艺条件是:蔗糖浓度5%、氯化钠浓度4%、接种量2%,25℃发酵14天。接种发酵的海带泡菜在14天成熟,亚硝酸钠降到1.84 mg/kg;而自然发酵的样品到24天时亚硝酸钠含量为13.36 mg/kg,纯种发酵可以使发酵成熟时间缩短了10天。