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本文将大豆蛋白应用于搅打稀奶油中,替代部分酪蛋白,研制出富含大豆蛋白的搅打稀奶油。探讨了大豆蛋白用量、乳化剂类型及用量对搅打稀奶油稳定性、搅打起泡率和质构特性的影响,进一步研究了其宏观品质与搅打稀奶油的粒度分布、表观粘度、液相蛋白浓度、脂肪部分聚结等参数之间关系,并在此基础上探讨了其作用机理。蛋白的种类和比例直接影响搅打稀奶油的搅打性能和品质。大豆蛋白较酪蛋白与脂肪球结合紧密,不易被乳化剂取代；大豆蛋白完全替代酪蛋白时,脂肪球不易发生部分聚结,搅打稀奶油的品质较差；乳浊液的液相蛋白浓度和脂肪部分聚结率均随大豆蛋白比例的增大而降低,当大豆蛋白：酪蛋白≤4：1时,脂肪部分聚结率超过60%,能够形成稳定的泡沫结构；搅打稀奶油体系最适合的大豆蛋白与酪蛋白比例为4：1,此时搅打稀奶油的搅打起泡率、质构特性最好,泡沫稳定时间最长,2.7h内无明显变粗的现象。乳化剂的种类和用量对搅打稀奶油的搅打性能和品质的影响极为显著。亲水性乳化剂取代界面蛋白的能力较强,S-1170、S-1670和SSL促进脂肪部分聚结的能力依次增强；S-1170和S-1670能够明显提高搅打起泡率,SSL由于过度聚结,搅打起泡率较低；整体来说,添加S-1670的搅打稀奶油品质较好,S-1670添加量为0.2%时,搅打稀奶油的稳定性最好,用量为0.1%-0.2%时可以获得良好的站立性,0.3%时搅打起泡率最高。亲油性乳化剂对水包油型乳浊液的乳化能力较差,尤其是添加单甘酯和Span60的搅打稀奶油,搅打之前的乳浊液中脂肪球有明显的聚结使粒度显著增大；亲油性乳化剂取代界面蛋白的能力较弱,脂肪部分聚结速度缓慢,且搅打起泡率较低；与亲水性乳化剂相比,添加亲油性乳化剂较多的搅打稀奶油的稳定性较差,因此在大豆蛋白搅打稀奶油体系中,亲油性乳化剂不能单独使用；三种亲油性乳化剂中,添加PGE的搅打稀奶油稳定性较好,使用范围为0.05%-0.15%,其中0.1%的搅打稀奶油品质较佳。复合乳化剂能够明显改善搅打稀奶油的稳定性,乳化剂HLB值对搅打稀奶油品质的影响显著。HLB值越高,界面蛋白浓度越低,乳化剂促进脂肪部分聚结的能力越强,搅打起泡速度越快；HLB=13时,搅打起泡率最高,达到361.54%,搅打稀奶油的稳定性也最好。