本论文研究了HACCP在浓缩苹果清汁中的应用,对浓缩苹果清汁建立了HACCP体系,并对其实施情况的有效性和一致性进行了跟踪研究。 建立了浓缩苹果清汁的SSOP,通过对SSOP实施后主要卫生指标的分析可知,按照SSOP操作后环境及人员的卫生得到了控制。 在实验基础上结合果蔬汁相关的法律法规,对浓缩苹果清汁进行了危害分析,确定其关键控制点为:CCP1原料验收——控制农药残留和重金属含量超标的化学危害;CCP2拣选——控制棒曲霉毒素的化学危害;CCP3后巴氏杀菌——控制致病菌等原微生物的危害。 通过调查和实验确定了3个关键控制点的关键限值,依次是:原料果验收——收购原料在安全区域,必须具备合同卡;拣选——苹果腐烂率≤2%:后巴氏杀菌——杀菌温度≥98℃,保持时间≥30s。针对关键控制点及其关键限值建立了浓缩苹果清汁的HACCP计划。 对浓缩苹果清汁的HACCP计划实施情况进行了跟踪研究。结果表明实施HACCP后产品的微生物指标显著降低,产品的合格率大幅度提高,证明了HACCP在控制果蔬汁产品安全性方面的有效性。