米线是中国的一种传统食品,深受消费者的青睐,在中国南部地区其市场尤为广阔。目前,鲜湿米线在市场上销售量最大,但由于其储藏难度大和易回生导致米线品质劣变,严重限制了米线的流通;烹煮型米线虽易于流通,但复水时间最长,食用起来不方便,这影响了烹煮型米线的市场。随着生活节奏的加快,干制方便米线易于携带、食用方便等特点成为米线市场新的增长点,而且其相对于方便面而言,属于非油炸方便食品,符合“健康、营养”的消费理念。目前,干制方便米线还存在复水后口感绵软、容易断条,蒸煮损失较高,复水时间较长等问题,这些都制约了干制方便米线市场的发展,所以应在干制方便米线品质上进行深入和系统的研究。本课题以干制方便米线的复水时间、质构性质、蒸煮损失和蒸煮重量、断条率、色泽度、微观结构和感官评价为考察指标,首先研究了三种添加剂(可得然胶、焦磷酸钠、木薯醋酸酯化淀粉)对干制方便米线的品质的影响,并且以感官评价为响应值,对三种添加剂的添加量进行复配优化,确定了最适添加量。其次,探讨了半干粉碎和微波真空干燥对干制方便米线品质的影响;最后,研究了三种工艺条件(老化温度、水分添加量、老化时间)对干制方便米线品质的影响,并以弹性值为响应值,对三种工艺条件进行优化。得到结论如下:添加可得然胶、焦磷酸钠、木薯醋酸酯化淀粉均可以降低干制方便米线的复水时间、蒸煮损失、断条率,增大了蒸煮重量、弹性。可得然胶和焦磷酸钠可以增加干制方便米线的硬度和咀嚼性,而木薯醋酸酯化淀粉则相反。可得然胶和木薯醋酸酯化淀粉增大了干制方便米线的粘性,焦磷酸钠则使其表面更为光滑。可得然胶可以改善干制方便米线的亮度值和黄度值,而焦磷酸钠和木薯醋酸酯化则分别改善了其亮度值和黄度值。三种添加剂均提高了干制方便米线的感官评价,通过微观结构特性表明三种添加剂影响了干制方便米线的断条率和蒸煮损失。以感官评价为响应值,对三种添加剂进行复配优化,经过优化得到可得然胶含量为1.01%,焦磷酸钠含量为0.28%,木薯醋酸酯化淀粉含量为16%最佳配比,此条件下的感官评价为92,明显高于其他试验组。与原料干粉碎相比,由半干粉碎原料制作而成的干制方便米线其硬度较大,弹性值、粘性减小,断条率和蒸煮重量增大,复水时间略有增大,蒸煮损失明显减小,综合各品质,籼米在40℃浸泡1 h并过80目筛所制得干制方便米线其食用品质最好。微波真空干燥试验结果表明,当微波真空干燥的微波功率不断增大时,干制方便米线的色泽度得到改善,蒸煮重量增大,干燥时间、复水时间减小,但对干制方便米线的质构、断条率和蒸煮损失均有不利影响;当真空度不断增大时,干燥时间减小,色泽度得到改善,蒸煮重量和蒸煮损失均增大。若要兼顾干制方便米线的干燥速率与食用品质,最佳干燥时条件为功率250 w,真空度-0.06Mpa~-0.07 Mpa。三种单因素研究结果表明:水分添加量为45%、老化温度为5℃时,干制方便米线的硬度、弹性、咀嚼性均最大,而且蒸煮损失和断条率均最小;老化时间在6 h时,干制方便米线的硬度较高,弹性值最大,蒸煮损失较小,断条率最小。以弹性值为响应值进行响应面优化可得,干制方便米线的最佳工艺条件为:老化温度4℃、老化时间5.8 h、水分添加量45%,选取此条件进行验证,得到的弹性值为0.9647,较高于其他条件组合。