蓝莓为杜鹃花科(Ericaceae)越桔属(Vaccinium spp.)植物,原产于北美洲。蓝莓果实是一种具有较高营养价值的浆果,其富含糖、酸、维生素、黄酮、单宁、和花色苷等多种营养物质及生物活性成分,其中花色苷在果实中含量十分丰富。蓝莓花色苷是自然界中广泛分布的一种水溶性天然食用色素,安全、无毒。现代药理学研究表明,蓝莓花色苷具有抗氧化、抗炎症、抗心血管疾病以及抗癌等多种生理功效,其开发应用前景十分广阔。但是蓝莓花色苷稳定性较差,易受到外界环境如氧化剂、亲核剂、酶、金属离子、温度以及光照等外界环境的影响,因而限制了其在食品工业中的广泛应用。本文通过微胶囊技术提高蓝莓花色苷的稳定性,优化蓝莓花色苷纳米微胶囊制备工艺,对蓝莓花色苷纳米微胶囊性能进行表征,并研究了蓝莓花色苷纳米微胶囊释放性能及其稳定性。主要研究内容与结果如下:1.采用二级质谱法及pH示差法对蓝莓花色苷提取物进行定性和定量分析。结果表明,蓝莓花色苷提取物由5种花色苷组成,即飞燕草素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-阿拉伯糖苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、锦葵色素-3-O-葡萄糖苷和锦葵色素-3-O-阿拉伯糖苷.总花色苷含量为320.41 mg/g,其中矢车菊素-3-O-葡萄糖苷占总花色苷含量的89.52%。2.设计了羧甲基壳聚糖浓度、壳聚糖盐酸盐浓度和蓝莓花色苷提取物添加量对蓝莓花色苷包埋率影响的单因素试验,并在单因素试验结果的基础上,通过响应曲面法优化了纳米微胶囊制备参数。结果显示,最佳的制备参数为羧甲基壳聚糖浓度2.86mg/m L、壳聚糖盐酸盐浓度0.98 mg/mL和蓝莓花色苷提取物添加量5.97 mg,得到蓝莓花色苷包埋率为61.80%。3.对蓝莓花色苷纳米微胶囊结构进行分析。结果如下:(1)扫描电镜分析(SEM)显示,经两种壁材包埋后,呈现表面粗糙,不规则的形态。综合结果分析显示负载蓝莓花色苷的纳米微胶囊为新的物相,证明蓝莓花色苷纳米微胶囊形成。(2)红外光谱分析(FT-IR)结果显示,蓝莓花色苷纳米微胶囊中包含O-H峰、酰胺基峰和C-O峰的典型特征峰谱,而蓝莓花色苷提取物大多吸收峰被壳聚糖骨架掩盖,说明蓝莓花色苷纳米微胶囊形成。(3)差示量热扫描法(DSC)分析显示,负载蓝莓花色苷的纳米微胶囊与蓝莓花色苷提取物相变温度与热焓值不同,证明负载蓝莓花色苷的纳米微胶囊为新的物相;同时根据热焓值的大小判断物质的稳定性。结果显示,负载蓝莓花色苷的纳米微胶囊稳定性高于未包埋的蓝莓花色苷提取物。4.在模拟胃肠道环境中,研究蓝莓花色苷纳米微胶囊的释放性能。结果表明,以羧甲基壳聚糖和壳聚糖盐酸制备的复合纳米微胶囊是一种优良的缓释载体,与未包埋的蓝莓花色苷相比,壳聚糖纳米微胶囊中蓝莓花色苷的释放速率明显降低。5.在模拟果汁体系中,研究不同温度(4°C、25°C和40°C)对壳聚糖纳米微胶囊中蓝莓花色苷稳定性的影响。结果显示,在4°C、25°C和40°C储藏温度下,纳米微胶囊中蓝莓花色苷的保留率分别为84.49%、68.43%和30.75%,而未包埋的蓝莓花色苷保留率为71.21%、49.65%和6.25%,因此微胶囊技术能够提高蓝莓花色苷对温度的稳定性。