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兔肉所含营养丰富,具有高蛋白、高磷脂、高多不饱和脂肪酸,高消化率、低脂肪、低胆固醇及低热量的营养特点,可以满足现代消费者对于健康膳食的需求。我国是世界上兔肉制品产量和出口量最高的国家,但兔肉消费量却落后于部分地中海国家,其中一部分原因是兔肉在热加工后嫩度和保水性会有所下降,导致口感干硬,弹性和咀嚼性变差。提高兔肉的嫩度和保水性是兔肉进一步加工的重要前提。在此条件下,嫩化剂处理是行之有效的嫩化方法,其成本低,嫩化效率高,安全性高,随着国内外对嫩化剂的研究逐渐深入,复合嫩化剂成为研究的热点,因其较单一嫩化剂而言,可有效提高嫩化效果,避免嫩化过度的现象出现。故本课题以伊拉兔后腿肉为研究对象,主要针对以下三个方面进行研究:(1)以剪切力和蒸煮损失为因变量,首先研究氯化钙、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶以单一和复合的形式对兔后腿肉的嫩化效果,研究表明三者复合的效果更显著;再以响应面法优化三者复配比例;以正交试验优化嫩化条件;最后以剪切力,蒸煮损失,MFI,质构分析作为验证试验的指标。结果显示,当氯化钙,无花果蛋白酶,猕猴桃蛋白酶以质量浓度18 mg/L、11mg/L、6 mg/L复配;在p H 8.0,温度30℃,时间90 min条件下有最显著嫩化效果。处理组剪切力值为15.49 N,蒸煮损失为25.73%,与对照组相比,剪切力,蒸煮损失,硬度分别降低了50%、17%、65%,MFI及弹性分别增加54%和40%。结果表明该复合嫩化剂可以显著改善兔肉嫩度及保水性。(2)研究氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合体系对MP的协同降解作用,选取复配组MFI不再发生显著变化(P>0.05)的时间节点为试验终点(即180 min),对比经复配组,氯化钙组,猕猴桃蛋白酶组和无花果蛋白酶组处理后的兔肉MFI、肌原纤维蛋白溶解度、SPC、肌原纤维蛋白表面疏水性及SDS-PAGE。各项指标中,复配嫩化剂可以更显著提高MFI,表明其在相同时间内对MP的降解和对肉品嫩度的提高显著高于单一组(P<0.05);四组中蛋白质表面疏水性先增加后减小的变化趋势表明在嫩化过程中,MP结构先展开后聚集,其中复配组疏水性最高,说明复配组蛋白质展开程度最大,暴露出了更多的疏水性氨基酸残基,氯化钙组比其它两种单一酶组更能有效提高表面疏水性(P<0.05),说明氯化钙在复配嫩化剂中的作用主要以改变蛋白质结构为主。复配组的肌原纤维蛋白溶解度最高(P<0.05),两种蛋白酶则显著高于氯化钙组,表明蛋白酶在复配嫩化剂中的主要作用以降解MP为主,氯化钙组的SPC显著低于两个单一酶组,也印证了氯化钙组有限的降解作用,SDS-PAGE电泳图谱中显示在嫩化90 min时,复配组中大分子蛋白质条带已经明显的变浅变窄,由此也进一步说明复配组具有更高的嫩化效率,氯化钙组发生变化的条带仅以维持细胞结构的其中一种蛋白(肌钙蛋白T)为主,再次表明氯化钙的主要作用是使蛋白质结构失去稳定性,另外,图谱也显示出无花果蛋白酶主要降解肌球蛋白轻链,C蛋白,猕猴桃蛋白酶对肌球蛋白重链降解强烈。上述结果表明复配体系对降解MP具有协同增效作用,其作用机理可能是由于氯化钙诱导MP失去稳定性,MP结构展开,暴露更多酶结合位点,又两种蛋白酶不同的特异性相结合从而加强蛋白降解和增溶作用。(3)为研究嫩化处理对兔肉贮藏期理化及微生物性质的影响及确定其在-4℃及-18℃下的货架期,利用复合嫩化剂(Ca Cl2、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶)浸泡处理后分别在-4℃及-18℃下进行贮藏,期间对比嫩化组和空白组(即未嫩化组)在TAC、p H、TVB-N、TBARS等新鲜度指标以及剪切力、蒸煮损失和色泽等品质指标的变化情况。结果表明,在两个温度下,嫩化组的TAC比空白组低,p H、TVB-N、TBARS比空白组高。在-4℃下,嫩化后的兔肉在贮藏前15 d可保持较好的嫩度、色泽和较低的蒸煮损失,-18℃下贮藏前30 d,嫩化组的剪切力和蒸煮损失变化较小,但与空白组相比,色泽稳定性较低。因此,经过嫩化处理虽然产生了一定的抑菌效果,但新鲜度下降仍然更快;嫩化兔肉在-4℃的货架期为15 d,-18℃为30 d,但冷冻加嫩化处理会加速颜色劣变。