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酵母甘露聚糖存在于酵母细胞壁的外层,约占酵母细胞壁干重的40%,是一类具有显著生理活性的微生物多糖。甘露聚糖具有增强免疫力,吸附霉菌毒素,抗肿瘤,抗氧化,降血脂,抗辐射等功能,广泛应用于保健食品、医药和饲料工业。本课题研究了高甘露聚糖酿酒酵母的发酵培养条件、酵母细胞壁预处理方法、甘露聚糖提取及精制工艺,主要研究结果如下:高甘露聚糖酿酒酵母的培养。不同酿酒酵母菌株的细胞甘露聚糖含量差别很大,在所筛选的10株酿酒酵母中,菌株KD10甘露聚糖含量最高。静止期酵母细胞的甘露聚糖含量高于对数期。与葡萄糖相比,葡萄糖+乳糖为碳源时可显著提高甘露聚糖含量。同酵母浸粉相比,酵母浸粉与蛋白胨复合作氮源时,甘露聚糖含量稍有增加,且菌体生长好于酵母浸粉单独做氮源。碳氮比较低时,有利于甘露聚糖的合成。叶酸明显促进了酿酒酵母KD10甘露聚糖的合成。渗透胁迫以及酒精胁迫使得细胞甘露聚糖含量上升。酿酒酵母KD10的最佳培养基为:37.5 g/L葡萄糖、12.5 g/L乳糖、37.5 g/L酵母浸粉、37.5 g/L蛋白胨、0.3 g/L磷酸二氢钾、0.3 g/L磷酸氢二钾、0.5g/LMgSO4。酵母细胞壁的预处理方法研究。在适宜的自溶条件（pH 6.0、水浴温度55℃、保温时间40 h）下,酵母KD10甘露聚糖释放率为15.85%。采用蜗牛酶处理酵母细胞,甘露聚糖释放率非常低,仅为0.31%。121℃高温处理酵母细胞可大量释放甘露聚糖。与高温短时处理（121℃、30 min）相比,自溶+高温处理、机械破壁+高温处理可显著提高甘露聚糖释放率,但与高温长时处理（121℃、2 h）相比,它们的甘露聚糖释放率差异并不显著。酿酒酵母高温处理的适宜条件为:菌悬液浓度15%,pH7.0,处理温度121℃,处理时间10 h,其甘露聚糖释放率达95.89%。甘露聚糖的提取与纯化。甘露聚糖上清液浓缩倍数、乙醇浓度对甘露聚糖提取影响显著。随着醇沉温度的升高,甘露聚糖粗糖产量逐渐降低。醇沉pH对甘露聚糖提取影响不显著。醇沉时间为0.2510 h时,甘露聚糖粗糖产量和纯度几乎没有差异。当醇沉时间超过10 h时,甘露聚糖产量明显下降。适宜的甘露聚糖醇沉工艺条件为:上清液浓缩倍数6,pH 7.0,醇沉温度4℃,乙醇浓度90%,时间1 h。所制备的甘露聚糖纯度和产量分别22.24%和92.60 mg/g。采用分级醇沉的方法可制备不同纯度的甘露聚糖。甘露聚糖粗糖经过截留分子量3500、7500、14000的透析袋膜分离后,其纯度明显提高,其中截留分子量3500的透析袋效果最好,甘露聚糖纯度达到36.89%,比未处理的提高了65.87%。