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带鱼富含不饱和脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、磷、钙和维生素等多种营养成分,东海带鱼更是带鱼种类中含有营养物质较多的品种,但由于含不饱和脂肪酸较多易引起腐败变质。超高压技术是一种将食品真空包装后放入传压介质中,通过1001000 MPa静水压对食品进行加压处理的纯物理技术。为提高冷藏带鱼的贮藏品质,本课题分三部分对带鱼保鲜进行研究,一部分研究超高压技术对冷藏带鱼段的保鲜效果;第二部分研究超高压技术结合其他保鲜方法（生物抗氧化剂、气调包装）保持冷藏带鱼品质;第三部分研究PCR结合表型鉴定对超高压处理后的冷藏带鱼细菌菌相分析,本文的研究内容和结论如下:1.研究了超高压技术对4℃冷藏带鱼段的保鲜效果,最优超高压条件的确定。以4℃冷藏带鱼段做对照,设置不同压力和保压时间（220 MPa、290 MPa,3、6、9 min）对带鱼进行超高压预处理后4℃贮藏,共7个试验组,每隔1天测定感官评定、菌落总数（total plate count,TPC）、持水力（water holding capability,WHC）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、三甲胺氮（trimethylamine nitrogen,TMA-N）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）等指标。结果表明:超高压能有效抑制菌落的增殖,压力越高,保压时间越长,抑制作用越明显。冷藏组带鱼的货架期为4 d,220 MPa组的货架期延长至10 d,290 MPa组的货架期延长至12 d。随着压力的增大、保压时间的延长,超高压处理后鱼肉的透明度减少,持水力有所降低,但能有效抑制TMA-N的增长速度,并在一定程度上抑制带鱼的脂肪氧化。新鲜带鱼超高压处理后的TVB-N会随着压力的增大有所增加,在贮藏过程中,冷藏组的TVB-N的增长速度逐渐超过超高压组,且保压时间越长、压力越大,抑制TVB-N作用越好。其中290 MPa、6 min超高压处理组,290 MPa、9 min超高压处理组保鲜效果最好,贮藏12 d时,带鱼的菌落总数分别为6.19、6.04 lg（CFU/g）,TVB-N分别为19.87、20.86 mg/100g,基本都处在带鱼二级鲜度之内。2.研究了超高压技术结合生物抗氧化剂保持冷藏带鱼品质。以4℃冷藏带鱼为对照,分别单独使用超高压技术（290 MPa,6 min）、超高压技术（290 MPa,6 min）结合3种不同的复合生物抗氧化剂（2.5%羧甲基壳聚糖+0.05%维生素E琥珀酸聚乙二醇酯、2.5%羧甲基壳聚糖+0.25%水溶性迷迭香提取物、0.05%维生素E琥珀酸聚乙二醇酯+0.25%水溶性迷迭香提取物）保鲜带鱼,以感官评定、菌落总数（total plate count,TPC）、理化指标（挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、酸价（acid value,AV）、持水力（water holding capability,WHC））为评价指标,测定带鱼在4℃冷藏20 d内的保鲜效果。研究结果表明:冷藏带鱼货架期为6 d,单超高压组的冷藏带鱼货架期为12 d,超高压结合抗氧化剂后可将冷藏带鱼货架期延长至18 d,经过抗氧化剂处理的超高压各组,其TPC、TVB-N、TBA、AV均低于单独使用超高压组,更显著低于冷藏对照组。其中0.25%水溶性迷迭香提取物与0.05%维生素E琥珀酸聚乙二醇酯复配后保鲜效果最佳,能显著抑制带鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,且抑制脂肪氧化和水解的效果最强,有效地保持了冷藏带鱼的品质。3.研究了超高压技术结合气调包装保持冷藏带鱼品质。以超高压（290 MPa,6 min）前处理后4℃真空冷藏为对照,超高压（290 MPa,6 min）分别结合不同比例的气调包装体积分数为（60%CO2+40%N2、60%CO2+7%O2+33%N2、60%CO2+15%O2+25%N2、50%CO2+15%O2+35%N2）处理鲜带鱼并放置4℃冷藏。贮藏期间,以冷藏带鱼的感官评定（sensory evaluation,SE）、菌落总数（total plate count,TPC）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、肌动球蛋白溶出量（actomyosin content,AM）、肌动球蛋白的总巯基含量（total sulfhydryls content,TSH）为测定指标,研究不同气调包装对冷藏带鱼的保鲜效果。结果表明:通过TPC与TVB-N综合判定货架期可知,超高压处理鲜带鱼后真空贮藏仅延长冷藏带鱼货架期至11d,超高压处理后气调贮藏各组:60%CO2+40%N2气调包装组可延长货架期至16 d,60%CO2+7%O2+33%N2气调包装组可延长货架期至19 d,60%CO2+15%O2+25%N2与50%CO2+15%O2+35%N2气调包装组可延长货架期至21 d,是对照组货架期近2倍,说明超高压结合气调包装能有效抑制TPC增长和TVB-N产生。气调包装会加速超高压后带鱼肌动球蛋白和肌动球蛋白中总巯基含量的降低,且气调贮藏中高比例的O2对超高压处理后冷藏带鱼的脂肪氧化也有明显促进作用。因此综合考虑,超高压处理后结合60%CO2+7%O2+33%N2的气调包装在显著延长货架期的同时,仍可较好地保持冷藏带鱼原有鲜度。4.研究了PCR结合表型鉴定对超高压处理后的冷藏带鱼细菌菌相分析。通过形态学特征、生理生化鉴定、16S r RNA序列分析鉴定及系统发育树的建立,分别分析290 MPa、6 min超高压处理前后于4℃冷藏12 d内的带鱼菌相变化,最终分离筛选到24株不同特征的纯化菌株。结果显示,带鱼初始菌相中出现的布式假单胞菌（Pseudomonas brenneri）、黄褐假单胞菌（Pseudomonas fulva）、粪嗜冷杆菌（Psychrobacter faecalis）菌株,经超高压处理后的样品中未能筛选到;波罗的海希瓦氏菌（Shewanella baltica）、隆德假单胞菌（Pseudomonas lundensis）、嗜根寡养单胞菌（Stenotrophomonas rhizophila）、表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）、氧化微杆菌（Microbacterium oxydans）等微生物在超高压处理后的贮藏期间数量逐渐减少至消失;另有一些微生物在贮藏期间逐渐恢复生长,如Rhizobium larrymoorei、Microbacterium halimionae、溶酪大球菌（Macrococcus caseolyticus）,而奥斯陆莫拉菌（Moraxella osloensis）、藤黄微球菌（Kocuria rhizophila）、产乳酸菌素的肉杆菌（Carnobacterium maltaromaticum）、西宫皮肤球菌（Dermacoccus nishinomiyaensis）等受超高压的影响较小,尤其是产乳酸菌素的肉杆菌（Carnobacterium maltaromaticum）占好氧菌和厌氧菌菌落总数的比例均较高;Leucobacter aerolatus、成团泛菌（Pantoea agglomerans）、结肠炎耶尔森杆菌palearctica亚种（Yersinia enterocolitica subsp.palearctica）、Chryseobacterium vrystaatense、鼠李糖短杆菌（Brachybacterium rhamnosum）在贮藏末期出现。从带鱼冷藏过程中细菌的组成与变化分析可见,超高压处理对革兰氏阴性菌的抑菌效果较好,而革兰氏阳性菌对超高压处理的耐受性较强。在超高压技术的影响下,致腐败能力较强的微生物被抑制,腐败能力稍弱的微生物成为优势菌,这可能是超高压技术能够有效延长带鱼货架期的因素之一。