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复合调味品含有丰富的营养成分,易受到各种微生物的侵袭而导致腐败变质,胀袋问题屡见不鲜。在传统调味品生产加工中,热力杀菌是常规抑菌防腐措施,然而热处理对于调味品本身的风味及品质的影响不容忽视,尤其是对半固体膏状调味品,常规热力抑菌措施很难完备保障终产品的安全。本实验通过建立复配防腐剂筛选方法,研究其在涮肉调料中的应用。用山梨酸钾、尼泊金复合酯钠、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等六种防腐剂及异抗坏血酸钠、EDTA二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠等十二种防腐助剂针对革兰氏阳性代表菌地衣芽孢杆菌、革兰氏阴性代表菌大肠杆菌、酿酒酵母、黑曲霉分别做了抑菌实验,最终建立了复配防腐剂筛选模型。以涮肉调料为原料进行加速腐败试验,实验结果表明：添加防腐剂的试验样品,EDTA二钠的效果最好。实验排除了双乙酸钠及脱氢醋酸钠。确定添加的防腐剂为：尼泊金复合酯钠、EDTA二钠、甘氨酸。正交试验确定了涮肉调料中复配防腐剂的最优配比：尼泊金复合酯钠添加量为0.188%o,EDTA二钠的添加量为0.056‰甘氨酸添加量为0.5‰,异VC钠添加量为0.5‰,柠檬酸的添加量为0.5‰,柠檬酸钠的添加量为0.5‰。在此条件下复配防腐剂对涮肉调料的抑菌效果最优。以涮肉调料为样品,研究超高压杀菌技术对半固体膏状调味品的微生物卫生指标的影响,探讨非热力抑菌技术在半固体膏状调味品生产的应用。分别对压力、保压时间、温度进行单因素实验,结果最佳压力为300MPa,最佳保压时间为20min,最适温度为32℃。响应曲面法分析三因素的交互影响,得出影响的主次顺序为：压力>温度>保压时间。压力330MPa,保压时间16min,温度37℃的条件为最佳参数。在此条件下超高压技术对涮肉调料的抑菌效果最优。以涮肉调料为样品,添加防腐剂与超高压处理进行比较,超高压处理略好于添加防腐剂,但初始菌数的影响不容忽视。这对防腐剂与超高压结合在工业上的应用奠定基础。