本文探讨了产品配方和生产工艺条件(制品含水量、pH值、固形物含量)、明胶的凝冻强度即冻力与明胶添加比例和胶体复配(明胶与果胶)对凝胶软糖质构及品质(软硬度、弹性、热稳定性即抗变形率和感官评估)的影响,研究了这些因素对凝胶软糖质构、抗变形情况等的作用。采用改变单一条件逐一进行验证,建立起工厂生产凝胶软糖的配方组成及工艺参数条件,得出终产品含水量最佳范围为17.0～18.0%,熟成后产品固形物含量为82.0～83.0%最佳。明胶在低温下能构建起牢固的网络结构而快速凝冻。通过原料筛选及改变配方组成,选择高凝冻强度明胶原料或增大产品中明胶的相对使用量,二者都会使产品硬度一定程度的增大,使热稳定性增强,弹性指数略有增加,直接影响制品的质构特性。因工厂生产设备条件限制,生产效率及收率考量以及消费人群对组织感需求,生产使用凝冻强度为260 g的明胶、产品中添加量为6.00%较为合适。在适当的pH值条件下,凝胶软糖中复配高甲氧基果胶可以使产品硬度增大,但使其弹性指数和抗变形率降低,产品质构变硬,耐嚼,但使其外观透明度降低,略显暗淡无光;随添加量的增多,其产品硬度逐渐增大,考虑到成本及添加后产品效果等因素,不选取高甲氧基果胶的添加;添加低甲氧基果胶,凝胶软糖的硬度同样明显增大,外观透明度变差,与高甲氧基不同的是硬度增速较快,弹性指数波动下降,抗变形率增大,添加量控制在0.1～0.2%较好。pH值对产品品质同样有较大影响,单一凝胶软糖产品(A法制明胶),当pH值在8.0～9.0时产品凝胶效果最差,随着pH值由低到高逐渐增大(3.0～12.0),凝冻强度同弹性指数减小至最低值后增大,然后再减小,而抗变形率先增大后减小,感官品质先变差后好转;但pH对明胶果胶复配产品影响存在差异,高甲氧基果胶明胶复配产品随pH增大产品硬度及弹性逐渐降低,低甲氧基果胶明胶复配随pH值增大产品硬度先增大后降低,抗变形率都是逐渐增强度,综合考证,pH值为在3.0～4.0较为合适。