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酱腌菜是我国居民餐桌上常见的佐餐小菜,其风味独特深受人们喜爱,但是蔬菜含水量高,营养丰富容易受微生物污染而变质。市场上的酱腌菜多添加化学法生产的食品防腐剂,常常出现超标添加,过量添加的情况,对于食品安全造成了一定影响。采用生物法生产的食品防腐剂有可能消除这一危害,但是,生物防腐剂成本高,在实际应用中受到限制,为降低成本,本文选择了几种安全、高效的生物防腐剂进行复配,研究其在酱腌菜中的应用。通过酱腌菜中腐败微生物初步分离纯化,得到5株细菌,6株真菌,经菌落计数确定细菌是导致酱腌菜腐败变质的主要腐败菌;经过革兰氏染色、16S rDNA分子生物学进一步鉴定发现腐败细菌分别为巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)、嗜气芽孢杆菌(Bacillus aerophilus),并确定枯草芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌为主要腐败菌。抑菌试验表明ε-PL、Nisin、茶多酚和壳聚糖浓度分别为60μg/mL,60μg/mL,75μg/mL和400 μg/mL时能够完全抑制腐败细菌生长,纳他霉素浓度为40μg/mL时对腐败真菌抑制效果最好。当ε-PL、Nisin、茶多酚和壳聚糖浓度低于1000μg/mL时,会在不同程度上延长细菌延滞期持续时间,使对数期变短,菌体量下降;防腐剂浓度≥1000 μg/mL时,菌体密度随时间延长无明显变化,菌体直接衰亡。联合用药试验表明ε-PL, Nisin和茶多酚同时使用能够协同增效,壳聚糖和茶多酚同时使用出现拮抗作用。ε-PL,Nisin和茶多酚能减少细菌相对粘附率,并存在浓度依赖效应,浓度为500μg/mL时,对混合细菌相对粘附率的抑制最为明显,粘附率分别下降76.8%, 72.2%和60.2%。通过响应面法确定复配防腐剂各成分含量为:ε-PL0.06g/kg,Nisin0.06g/kg,纳他霉素0.035 g/kg和茶多酚0.40 g/kg。通过在酱腌菜拌料过程中添加复配防腐剂的方式,可使其在37℃下保存21天后,菌落总数为4.4×103CFU/g,大肠菌群数204CFU/g,各项理化指标均符合国家标准,为ε-PL在酱腌菜的防腐应用中提供了参考。