论文部分内容阅读
蓝莓果实含有丰富的营养元素及功效活性成分,具有极高的抗氧化性能和保健价值,传统的蓝莓饮品普遍蓝莓原汁含量低,添加各种食品添加剂。本文致力于研究不含任何食品添加剂,更加突显蓝莓保健功能的原汁产品。重点研究了蓝莓原汁加工过程中的热烫、酶解、杀菌关键技术,并预测了蓝莓原汁的货架期。主要研究内容及结果如下:（1）热烫条件对蓝莓原汁品质的影响探讨不同热烫条件对蓝莓原汁营养成分及抗氧化活性的影响,旨在寻求适宜的热烫温度和时间。研究表明:热烫可以明显降低蓝莓中的POD活性,80℃热烫6～15s、85℃热烫3～15s、90℃热烫3～15s POD均能完全失活。适度的热烫可以改善蓝莓原汁的色泽,有利于榨汁过程中可溶性固形物的溶出,增加可溶性固形物和总糖含量,提高蓝莓的出汁率。但热烫降低了蓝莓原汁的总酸度、维生素C含量、花青素含量、总酚含量、总黄酮含量、SOD活力和抗氧化活性。综合考虑热烫对蓝莓原汁营养成分和抗氧化性能的影响,在保证酶失活的前提下,应尽可能选择较低的热烫温度和较短的热烫时间,最终选择的热烫条件为80℃热烫6s。（2）蓝莓酶法取汁工艺条件优化为探讨复合酶对蓝莓酶解取汁的效果,在单因素试验的基础上,利用响应面法优化了蓝莓酶法取汁工艺。结果表明:建立的花青素含量和出汁率对酶处理条件的二次多项回归方程模型极显著,回归模型拟合度良好,能有效对蓝莓原汁的花青素含量和出汁率进行分析和预测。通过响应面分析,最佳的酶解工艺条件为:酶添加量0.0084%、酶解温度45.40℃、酶解时间2.26 h,此时蓝莓原汁的花青素含量38.4877 mg/100mL,出汁率为79.8344%。与对照组相比,最优条件下制备的蓝莓原汁的出汁率、总酸度、花青素、可溶性固形物、总酚、总黄酮含量显著增加,色差、总糖含量、SOD活力差异不显著,维生素℃含量显著下降,DPPH自由基清除能力提高了 8.84%,·OH自由基清除能力提高了 4.3%。（3）杀菌条件对蓝莓原汁品质的影响探讨了不同巴氏杀菌和高压蒸汽杀菌条件对蓝莓原汁微生物指标、营养成分及抗氧化性能的影响。结果表明:80℃杀菌4～16 min、105℃杀菌30～120s,可有效杀灭微生物。杀菌不利于蓝莓原汁色泽的保持;杀菌后总酸度变化不显著;杀菌后可溶性固形物、总糖、维生素℃、花青素、总酚、总黄酮含量和SOD活力显著下降,DPPH自由基和·OH自由基清除能力显著下降。但总体上可溶性固形物、总糖、花青素、总酚、总黄酮保存率仍保持在85%以上。综合考虑杀菌条件对营养成分及抗氧化活性的影响,在保证杀菌充分的情况下,选择80℃杀菌8 min、105℃杀菌60s两种杀菌条件。（4）蓝莓原汁贮藏品质的变化及其货架期预测探讨了80℃杀菌8min、105℃杀菌60s两种产品的贮藏品质变化,采用ALST法中的Q10模型对产品的货架期进行了预测。结果表明:截至蓝莓原汁货架期测试终点时,两种杀菌条件的蓝莓原汁,在4、27、37℃三个贮藏温度下菌落总数和大肠菌群均未检出。蓝莓原汁的可溶性固形物含量和总酸度在贮藏过程中相对比较稳定,花青素含量下降速度较快,4℃有利于产品品质的保持。8℃杀菌8 min的样品在20℃条件下的货架期为91d,4℃条件下的货架期为165d。105℃杀菌60s的样品在20℃条件下的货架期为102d,4℃条件下的货架期为194d。