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从柑橘、葡萄、猕猴桃、桑葚、竹叶、松针和水杉叶中筛出19株内生酵母,经比较发现,从桑葚中筛出的酵母菌株CSA是一株抗氧化效果较好的酵母,它的三种自由基清除率远高于其它酵母。通过测定实验室保藏的3株醋酸菌自由基清除能力,选出BTRM菌株作为发酵菌株。利用抗氧化平板法对实验室保藏的11种乳酸菌进行筛选,选出抑制圈小的R4菌株作为发酵出发菌株。通过对三株出发菌株的菌落形态观察,生理生化试验及16s rDNA和18s rDNA的比对,确定酵母菌株CSA为拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii),醋酸菌BTRM菌株为醋酸纤维杆菌(Gluconacetobacter xylinus),乳酸菌R4菌株为开菲尔乳酸菌(Lactacillus kefiri)。对于原料处理,通过单因素实验和正交试验,得出最佳处理为竹叶4%,松针6%,打浆时间为30s,60℃浸提4h。对于单菌种发酵,通过单因素和正交试验,得出:酵母培养的最适生长条件是蔗糖12.5%,酵母粉0.4%,发酵温度27℃,接种量5%;乳酸菌的最适发酵条件为5%的接种量,发酵温度27℃;醋酸菌最适发酵条件为5%接种量,温度为30℃。通过对复合发酵条件的研究,我们发现乳酸菌接入时间越早发酵越彻底,越能提高自由基清除效果;醋酸菌接入时间越晚发酵反而越彻底,自由基清除率呈先升后降趋势。最适发酵条件为:在发酵原液中加入蔗糖125g/L,酵母粉4g/L同时接种5%的酵母菌和5%的乳酸菌,在27℃下发酵三天后接入5%的醋酸菌,30℃发酵七天。复合发酵液中各种自由基半清除率分别为:超氧阴离子0.004 mL/mL;·OH 0.007 mL/mL;DPPH·0.005 mL/mL。通过提取原料黄酮及原料黄酮与抗氧化效果的关系,得出原料黄酮对发酵液抗氧化效果的贡献甚微。通过对三个菌种复合发酵与各菌种单独发酵的比较,发现复合发酵DPPH·清除效果约等于三个菌单独发酵的和,其中酵母的贡献最大为50%,乳酸菌和醋酸菌的贡献相当为25%。