荣昌猪是我国最著名的优良地方猪种之一,虽然瘦肉率低于国外品种,但具有皮薄肉嫩、肌内脂肪含量适中、宰食无腥味等特点,是我国传统肉制品-烤乳猪的上等原料。烤乳猪是历史悠久的传统烧烤肉制品,曾为我国名菜肴,选用荣昌乳猪为原料加工的烤乳猪以肉质细嫩多汁、香味浓郁、口感好等品质特性受消费者喜爱。目前,荣昌烤乳猪仍采用传统方法烤制,工业化加工尚未完全实现,主要原因在于荣昌烤乳猪的加工机理不清楚、品质形成过程不清晰、食品高新技术应用欠缺。因此,系统研究荣昌烤乳猪加工过程中的品质变化规律及其形成机理具有重要的理论意义和应用价值,必将为传统肉制品烤乳猪的科学加工和安全保障奠定良好的理论基础。论文研究以荣昌乳猪为原料,利用物性测定仪、色差分析仪、GC-MS等现代先进的分析技术对荣昌乳猪在冷冻贮藏和加工过程中的质构、色泽和挥发性主体风味物质变化及形成机理进行了系统研究,获得如下主要研究结果。1、荣昌乳猪冷冻贮藏过程中的理化特性研究。(1)荣昌乳猪保水性随冻藏时间延长而降低,而冻藏温度降低则保水性增加。-13℃冻藏2个月的荣昌乳猪解冻汁液流失率为5.67%,而-18℃、-23℃冻藏3个月的荣昌乳猪解冻汁液流失率分别为4.52%、4.26%,解冻汁液流失率呈显著增加(p<0.05)。-13℃冻藏1个月和4个月的荣昌乳猪蒸煮损失率分别为29.48%、37.19%,-18℃和-23℃冻藏4个月的荣昌乳猪蒸煮损失率分别为32.72%和31.08%,蒸煮损失率呈显著增加(p<0.05)。-13℃冻藏2个月的荣昌乳猪加压失水率为30.58%,-18℃冻藏4个月的荣昌乳猪加压失水率为30.58%,-23℃冻藏5个月的荣昌乳猪加压失水率为30.67%,加压失水率呈显著增加(p<0.05)。研究表明,冻藏温度越低,荣昌乳猪保水性发生显著性变化的时间趋于贮藏后期。(2)荣昌乳猪硬度、剪切力和MFI随冻藏时间延长而降低,而冻藏温度越低、其值越小-13℃、-18℃、-23℃条件下冻藏2个月的荣昌乳猪硬度分别为1512.39g、1389.21g、1315.41g,呈显著性增加(p<0.05)。-13℃、-18℃、-23℃条件下冻藏4个月的荣昌乳猪剪切力分别达到5637.21g、5442.57g、5260.08g,呈显著性增加(p<0.05)。-13℃条件下冻藏2个月的荣昌乳猪MFI为45.89%,呈显著性增大(p<0.05)；-18℃、-23℃条件下冻藏3个月的荣昌乳猪剪切力分别42.03%、39.74%,呈显著性增加(p<0.05)。表明冻藏温度越低,荣昌乳猪冻藏过程中质构特性发生显著性变化的时间趋于贮藏后期。(3)随着冻藏时间延长,荣昌乳猪荣昌乳猪肌肉的LAB值发生显著变化,红度值(A)和亮度值(L)逐渐降低、黄度值(B)逐渐增加。实验发现,荣昌乳猪肌肉显示为暗淡的褐红色。(4)荣昌乳猪冻藏过程中的全蛋白和肌原纤维蛋白溶解度逐渐降低,但温度越低其溶解度降幅越小。虽然冻藏过程中的TVB-N和TBARS值不断增大,但6个月内没有腐败变质发生。研究表明,虽然在不同冻藏温度条件下冻藏6个月内的荣昌乳猪理化特性发生了变化,但采用较低温度(≤-18℃)冻藏仍是较为适宜的保藏方法。2、荣昌乳猪加工过程中的质构变化研究。(1)随着亚硝酸盐添加量的增加,荣昌乳猪腌制后的硬度和剪切力逐渐降低、残留量增加。添加0.10mg/g的亚硝酸盐腌制后荣昌乳猪的硬度和剪切力分别为678.69(g)、2326.43(g),残留量为25%,呈显著性变化(p<0.05)。(2)烤制对荣昌烤乳猪的硬度和剪切力有显著影响。其中110℃、90min的低温烤制可能是荣昌乳猪蛋白质开始变性的临界点。而200℃、25min的高温烘烤后可能是荣昌乳猪蛋白质变性完全的临界温点。(3)荣昌烤乳猪高温杀菌后的硬度和剪切力呈显著性下降(p<0.05),不同超高压杀菌压力对荣昌烤乳猪的硬度和剪切力呈显著变化(p<0.05),但超高压杀菌时间对荣昌乳猪质构没有显著影响(p>0.05),表明基于质构的杀菌选择超高压处理。3、荣昌乳猪加工过程中的色泽变化研究。(1)亚硝酸盐对荣昌乳猪肌肉色泽变化有显著影响。添加0.05mg/g、0.1mg/g、0.15mg/g盐硝酸盐腌制的荣昌乳猪发色集中在腌制初期(0-6h),发色率分别为45.74%、50.93%、58.26%,且随添加量的增大而增加；荣昌乳猪L值分别为29.84、32.11、35.91,呈显著增加(p<0.05)；亚硝酸盐的添加量越大,荣昌乳猪L值显著增加越趋于腌制前期。荣昌乳猪A值逐渐增加,且随着亚硝酸盐添加的增加而增大。荣昌乳猪在腌制过程中的B值变化不显著,添加亚硝酸也没有显著影响B值。未添加亚硝酸盐的荣昌乳猪腌制过程中,脱氧肌红蛋白随腌制时间延长而增加,氧合肌红蛋白和脱氧肌红蛋白含量略有下降。添加了亚硝酸盐的荣昌乳猪脱氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白随腌制时间延长而降低,但氧合肌红蛋白略有增加。(2)烤制对荣昌乳猪色泽有显著影响。在烤制过程中,荣昌乳猪肌肉的L值和B值增加、A值减小；与对照组比较L值和B值呈显著变化(p<0.05)；表明烤制增加了荣昌烤乳猪的亮度,但肌肉的红度降低了。未添加亚硝酸盐的烤乳猪肌肉肌红蛋白含量变化幅度大,其中高铁肌红蛋白(MetMb)含量变化幅度大。而添加亚硝酸盐的烤乳猪肌肉的肌红蛋白及三种肌红蛋白含量在烘烤阶段变化幅度不大。(3)杀菌对荣昌烤乳猪色泽影响有显著影响。高温杀菌后的荣昌烤乳猪的L值显著增加、A值显著增加、B值显著增加,试验样品为暗褐色；超高压杀菌后的荣昌烤乳猪的L值显著增加、A值没有显著增加、B值没有显著增加,试验样品为暗红色,表明超高压处理对烤乳猪色泽没有显著影响。4、荣昌烤乳猪加工过程中的挥发性风味物质分析(1)荣昌烤乳猪的主要挥发性风味物质是醛、苯环及呋喃、酮、酸、烃、酯、醚和醇类物质,其中,醛类25种、酮类7种、醇6种、酸类3种、醚1种、酯类4种、烃类化合物15种共计68种。(2)经过超高压处理及高温杀菌后,荣昌烤乳猪主体风味物质的种类均有所减少。其中超高压处理后的荣昌烤乳猪醛类12种、酮2种、醇1种、酸2种、酯3种、烃类化合物10种,共计风味物质33种。而高温杀菌处理后的荣昌烤乳猪含有醛7种、酮5种、醇1种、酸8种、醚类物质1种、酯类物质2种、烃类化合物6种,共计风味物质34种。(3)高温杀菌处理后的荣昌烤乳猪风味物质中醛类物质相对含量最高,达到了73.37%；超高压处理后的荣昌烤乳猪风味物质中醛类物质相对含量和对照组相比差异不显著,分别为52.58%和54.84%。荣昌烤乳猪风味物质中酮类、醇类和酸类物质明显要比采用超高压处理及高温杀菌的荣昌烤乳猪相对含量多,分别达到12.16%、1.07%和4.86%,而超高压处理为1.34%、0.10%和2.99%,高温杀菌后分别为2.13%、0.22%、1.94%；醚类物质均含量较少,其中超高压处理后的荣昌烤乳猪未检测出醚类物质。超高压处理后的荣昌烤乳猪的酯类物质相对含量高达1.74%,其他均未达到1%。超高压处理后的荣昌烤乳猪的苯环类物质相对含量高达到31.50%,对照组和高温杀菌的荣昌烤乳猪只有10%左右。超高压处理荣昌烤乳猪的烃类化合物达到了6.39%,较对照组稍高,但远远高于高温杀菌处理后的1.37%。