玉米肽是玉米蛋白粉经水解后得到的活性很高的小分子短肽混合物,是一种天然的食品蛋白,与蛋白质相比,更易被人体消化吸收。目前一些发达国家如日本、欧洲、美国等国对玉米肽产品的研发已经处于领先地位,逐步将玉米肽类产品推向市场。而我国对玉米肽的研究还处于起步阶段,报道主要是基础研究方面的内容,关于玉米肽水解后稳定性和苦味性掩盖方面的处理鲜有报道。本文采用碱性蛋白酶水解玉米蛋白粉,得到玉米肽水解液。由于玉米肽在水解后有苦味并易吸潮,本论文采用锐孔法和复合凝聚法制备玉米肽微胶囊,不但可以降低玉米肽的苦味性、防潮,还有利于缓释。得出下述结论：1.玉米蛋白粉经碱性蛋白酶水解,获得最佳水解条件为：水解温度55℃,pH值为8.0,底物质量浓度为5%,碱性蛋白酶与底物比5.5：1(mL/g),水解度为23.62%。2.采用锐孔法对影响微胶囊的4个主要因素：海藻酸钠质量浓度、CaCl2浓度、芯材与壁材比、乳化剂吐温80的用量进行研究,确定最佳工艺条件为：海藻酸钠质量浓度为3.0%,CaCl2浓度为2.0%,芯材与壁材的比为1：2,乳化剂吐温80的用量为0.2mL,包埋率可达到61.35%。3.选用阿拉伯胶-明胶为壁材,柠檬酸-磷酸氢二钠作缓冲溶液,采用复合凝聚法制备玉米肽微胶囊。通过正交试验得出最佳工艺参数为：复合壁材浓度为2%,复合壁材比为3：1,芯材与壁材比为1：2,包埋温度为45℃,包埋率可达到67.35%。4.在显微镜下,对锐孔法和复合凝聚法制备的玉米肽微胶囊进行形态学观察,发现锐孔法制备的玉米肽微胶囊呈单层膜球形,复合凝聚法制备的玉米肽微胶囊呈双层膜球形,两种方法均可达到降低玉米肽苦味的目的。