黄曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）是主要由黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasticus）等真菌产生的一类次生代谢产物，具有很强的毒性和致癌力，对人和动物肝脏和中枢神经具有很强的毒害作用，一次性大量摄入会引起人和动物的急性中毒死亡，小剂量的长期摄入可致畸、致癌和致突变。黄曲霉毒素无色、无味、无嗅，理化性质稳定，是迄今自然界中已发现的理化性质最稳定的真菌毒素，在食品加工过程中难以被破坏。花生是我国主要的油料作物和纯出口优势农产品，在出口创汇和提高国际竞争力方面具有重要的地位，近年来黄曲霉毒素污染严重威胁我国花生消费安全和国际贸易，已成为花生产业发展的重大风险隐患。对于已经污染黄曲霉毒素的花生，研究开发安全有效的降解技术，减小污染花生销毁造成的损失，一直是国内外黄曲霉毒素防控研究的热点。本研究选择紫外线照射和臭氧熏蒸两种方法对花生中黄曲霉毒素进行降解试验，重点研究了花生黄曲霉毒素降解后营养品质的变化和黄曲霉毒素降解机理及产物。主要研究方法和结论如下：1.选用不同波长、功率的紫外灯对花生样品进行不同时间的照射处理，研究紫外线对花生中黄曲霉毒素降解效果的影响。结果表明，紫外线照射对花生中黄曲霉毒素有很好的降解效果；相比于365nm紫外光，254nm紫外光对黄曲霉毒素降解效果较好；紫外灯功率越大、处理时间越长，降解效果越好。在254nm、15W紫外灯照射下处理1kg花生样品，照射距离为10cm，花生平铺面积为30cm×40cm，照射时间为3h，处理后室温下放置两周，其酸价、过氧化值、多酚和白藜芦醇含量与对照组无显著差异。2.研究证实甲醇溶液中紫外光照射能使AFB1和AFG1降解，而对AFB2和AFG2无降解作用。在254nm、15W的紫外光条件下分别处理浓度为10μg/mL的AFB1、AFB2、AFG1和AFG2标准溶液30min，HPLC分析结果表明，紫外线照射处理后，AFB1和AFG1浓度明显降低，而AFB2和AFG2浓度基本不变。继续照射至1h，AFB2和AFG2浓度无明显变化，照射时间增至2h，AFB2和AFG2浓度仍无明显变化，说明在甲醇溶液中紫外光只对AFB1、AFG1有降解作用，对AFB2和AFG2无降解作用。3.以LC-MS/MS作为研究手段鉴定黄曲霉毒素在甲醇溶液中的紫外降解产物，主要紫外降解产物Ⅰ和产物Ⅱ的结构式分别为C17H14O6和C14H10O6，分子离子峰分别为314.70和274.77，根据母离子的结构特点，推测碎片离子形成过程，对应的裂解碎片均为MS图谱中出现的主要峰。4.研究设计并试制了一种花生黄曲霉毒素污染臭氧降解专用装置，并在此基础上研究了花生中黄曲霉毒素臭氧降解效果的影响因素。研究结果表明，臭氧浓度为6.0mg/L、处理时间30min、花生水分含量为5%时，降解效果最佳，在此条件下，花生中黄曲霉毒素总量和AFB1降解百分率分别为65.88%和65.90%，降解效果显著。臭氧对G族黄曲霉毒素的降解效果比B族好，且臭氧对AFG1降解效率最高，达70%左右；对AFB2降解效率最低，仅为40%左右。5.用浓度为6.0mg/L的臭氧处理花生黄曲霉毒素的甲醇水（70%，v/v）提取液，结果表明，AFB1和AFG1对臭氧较为敏感，在短时间内降解效果显著；AFB2和AFG2对臭氧不敏感，短时间内不会发生改变，但随着熏蒸时间的延长，臭氧也会与其发生降解反应，在0～1h，AFB2和AFG2浓度基本不变，2～4h中，AFB₂和AFG₂浓度明显降低。6.根据臭氧氧化三步机理及AFB1降解机理的文献资料，初步推测出了AFG1的可能降解产物，其分子式分别为C₁₇H₁₂O₁₀，C₁₈H₁₆O₁₁，C₁₆H₁₀O₇，C₁₆H₁₀O₁₀，C₁₇H₁₂O₁₀，为进一步开展降解产物结构鉴定提供理论指导。