论文部分内容阅读
起泡酒作为一种古老而又新兴的葡萄酒,既适合于各种喜庆的场合,也可作为开胃酒使用,越来越受到初饮者和年轻人的青睐;而低度起泡葡萄酒是近年来流行于欧美各地的葡萄酒新品种,与冰葡萄酒并称为世界葡萄酒未来“双星”,目前起泡酒的瓶式生产规模较小,成本较高,而罐式生产的优势突出,生产周期短,操作简便,更加有利益起泡酒的产业化发展。本研究从红茶菌中分离得到一株非酿酒酵母,并与葡萄酒酿酒活性干酵母(RX)混合发酵,通过罐式二次发酵法发酵以宁夏优势特色农产品资源葡萄为原料,枸杞、沙棘、欧李为辅料制备的葡萄复合汁,开发复合低度起泡酒,并对产品的指标进行测定。实验结果如下:(1)从红茶菌发酵液中共分离的到具有典型酵母特征的53株菌株,经WL培养基及赖氨酸培养基进行复筛共得到9株非酿酒酵母,并对其进行了耐受性测试及发酵产香性能试验,在此基础上进一步进行了感官评定、产酒精能力测定,最终得到了一株耐性良好、发酵性能优良的非酿酒酵母H8。(2)制备葡萄复合汁时,为了确定枸杞汁添加量、欧李汁添加量、沙棘汁添加量及初始糖度进行单因素试验,并依据单因素试验结果进行正交试验,获得最优组合为枸杞汁10%,欧李汁9%,沙棘汁3%,调节糖度为23°Be’,经验证最优组合下感官评价分达到87.5分,体系pH为3.41。(3)通过Box-Behnken试验设计及方差分析对两次发酵条件进行优化。以红茶菌的菌群菌落数进行分析,选用培养至第4d的发酵液作为种液进行葡萄复合汁的发酵。第一次发酵优化结果:红茶菌接种量7%,发酵温度30℃,发酵时间4d,保留发酵液残糖为13°Be’,保证二次发酵。第二次发酵优化结果:混合菌接种量7%,非酿酒酵母接种比例为65%(非酿酒酵母:酿酒酵母比例为13:7),发酵温度12.5℃,发酵时间5d,发酵终点的酒精度为5.02%Vol,残糖为4.48°Be’。(4)实验通过大罐放大发酵,保持罐内压力为0.14MPa,发酵结束后,降温至4℃,产品理化指标为:残糖 44.2g/L,酒精度 5.01%Vol,CO20.14%(0.14MPa),游离 SO237mg/L,总酸含量6.21g/L,干浸出物46.4g/L。利用固相顶空微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析测定方法,对产品进行挥发香气物质成分测定,共检出44种挥发性物质,其中酯类物质为33种,醇类物质7种,酸类物质、酮类物质、醛类物质、酚类物质各1种,总相对含量为78.08%;同时产品的钙含量为1.58mg/100g,Vc含量为73mg/L,总黄酮含量为47.28mg/L,多酚含量为458.25mg/L,同时对DPPH自由基和ABTS自由基清除率分别为79.29%和51.94%。(5)综上所述,复合低度起泡酒是一款营养丰富,感官良好,香气馥郁的低酒精度产品,适宜于大部分消费者饮用。