目前我国的莲藕加工业主要是以盐渍藕、水煮藕片等出口产品和藕粉、藕汁饮料为主的国内销售产品为主导产品,莲藕方便食品的加工还不能满足国内日益增长的需要,作为富有民族特色的传统食品糯米藕是一种深受消费者喜爱的莲藕方便食品,目前该产品以工业化生产并达到一定的产量,产品主要通过手工将糯米罐装到藕孔里,封口后在高压釜进行高温杀菌,这种加工对原料规格要求较高,需要选用形状规则、藕孔大和直的藕,对一些藕孔小和不太规则的原料就不能利用,导致原料利用率低,生产成本高。本课题研究针对上述情况,从充分利用原料的角度出发,将不规则的藕、藕孔小和碎藕与糯米粉等应用重组技术制成新型重组糯米藕产品,通过对现有工艺进行创新,解决重组糯米藕经高温杀菌后产品变软破碎等问题,保证重组糯米藕产品的成型和硬度,降低企业的生产成本,适合于机械化、规范化和大规模的工业化生产,形成以重组糯米藕为主的莲藕开袋即食食品工业化生产技术,对于促进我国莲藕方便食品的发展有重要意义,将会有力的推动我国莲藕产业的发展。首先,由于莲藕在加工和贮藏过程中极易褐变,故需要在生产前对莲藕进行护色处理,通过单因素和正交试验确定莲藕的护色条件为抗坏血酸为0.6%、柠檬酸为0.2%、焦磷酸钠为0.2%、氯化钠为0.1%,采用料液比1:5浸泡8min。重组糯米藕生产中关键是保证产品的成型和硬度,故需在杀菌处理前对莲藕进行硬化处理,通过实验得出硬化条件是CaCl2的浓度为0.5%-0.7%,对藕片浸泡处理10 min,料液比为1:3。其次,对影响重组糯米藕品质的因素进行了研究,糯米粉、增稠剂及杀菌条件对糯米藕的成型影响较大,通过正交实验得出最佳品质的糯米藕的工艺条件为卡拉胶0.8%、魔芋胶0.2%、糯米粉为13%、白砂糖6%、杀菌条件为121℃10min,生产出的重组糯米藕边角整齐,软硬适中,色泽香味最好,口感最佳。再次,糯米藕经过高温杀菌后,在贮藏期内因糯米藕含有淀粉会老化返生而影响品质,为了延长糯米藕等常温保藏食品的货架期,采用DSC和质构仪等研究藕淀粉老化情况,利用响应面设计,以羟丙基淀粉、单甘酯、β-环糊精为因素,糯米藕回生的硬度值为响应值,建立响应曲面模型,以确定抑制糯米藕淀粉老化最佳配方,优化结果表明:添加羟丙基淀粉1.69%,单甘酯0.47%,β-环糊精0.89%,糯米藕的硬度值变化最小,对糯米藕有良好的抗老化效果。最后,通过对重组糯米藕在贮藏期内品质研究发现,添加抗老化剂的重组糯米藕酶解力和碘兰值下降较原样小,说明抗老化剂能有效的防止重组糯米藕在贮藏期的淀粉老化。同时制定了重组糯米藕的质量卫生标准,保证了产品在贮藏期内的品质。