本文以醇法大豆浓缩蛋白为原料,采用碱处理方法对这种蛋白进行改性,探讨改性后产品与改性前在功能性、结构上的差别,对蛋白改性前后的乳化性质做了深入的研究,并把这些蛋白应用与沙拉酱的加工。碱改性使大豆蛋白的结构发生变化,蛋白展开重新聚集,通过分子量分布、动态光散射法测定粒径、表面疏水性、电泳分析以及巯基含量的测定,确定了碱改性蛋白的聚集行为。碱改性后产生了大的蛋白聚集体,蛋白的粒径增加,表面疏水性增加,游离巯基与总巯基的含量都相应的减少,通过SDS-PAGE和原态电泳分析发现碱改性后大豆蛋白的聚集是因为亚基之间的交联作用。碱改性后大豆蛋白的吸水性和吸油性相应提高,碱改性后大豆蛋白的低浓度乳状液的粘度增大,乳状液的粒径比改性前减小,说明碱改性后的蛋白能够形成较细腻的蛋白乳状液。碱改性带入了大量的盐造成电位降低。对比大豆蛋白的乳状液,碱改性后的水油界面张力减小,说明碱改性蛋白能够更好的结合水和油。考察了碱处理过程中不同因素包括碱处理温度、加碱量、蛋白浓度、均质条件等因素对改性蛋白溶解度、凝胶性以及乳化性质的影响。碱改性后的蛋白溶解度、凝胶性以及乳化性都得到提高,当溶解度提高到一定程度时,溶解度与凝胶性和乳化性就失去了必然的联系,碱改性后蛋白的乳化性质提高尤为显著,高于市售功能性浓缩蛋白。在考察蛋白高浓度乳化体系的质构性质之外研究了改性后高浓度乳化体系的流变学性质以及显微结构,发现改性蛋白的高浓度乳化体系硬度、弹性增加,乳化效果改善。向沙拉酱中添加大豆蛋白后,会增加酱体的表观粘度,4%NaOH改性蛋白与功能性浓缩蛋白对于沙拉酱品质的改善几近相同,酱体均一,保型性好,蛋白含量为1%时,沙拉酱的稀稠适中,颜色为奶白色,体态综合评分较高。4%NaOH改性蛋白的耐高温和低温的稳定性都优于2%NaOH和3%NaOH改性的蛋白,和功能性浓缩蛋白接近。