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干酪是一种营养丰富的食品,是蛋白质和钙的良好来源。其中切达干酪是我国消费最多的干酪,并且也是很多再制干酪的原料。然而由于干酪独特的风味,不易被中国消费者接受,因此研发一种符合国人口味的干酪可以提高干酪在我国的人均消费量,进一步拓展我国的干酪市场。本文以切达干酪为模型研制了一种新型干酪,即酒香风味切达干酪,并分别研究了蔗糖、干酪发酵剂和凝乳酶的添加量对干酪品质的影响,经过三因素三水平正交实验优化了其加工工艺,最后以普通切达干酪作为对照组探究了 90天成熟期内酒香风味切达干酪品质的变化。研究表明蔗糖添加量的增加缩短了凝乳时间、恒温蒸煮时间;降低干酪产率并使微观结构紧密;提高了干酪的内聚性、弹性、胶粘性和硬度;使挥发性风味物质种类及浓度显著增加。干酪发酵剂添加量的增加缩短了凝乳时间、恒温蒸煮时间;提高了干酪弹性;挥发性风味物质种类增加。凝乳酶添加量的增加使凝乳时间先缩短后增加,恒温蒸煮时间增加;内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性在0.01%-0.03%水平时提高;微观结构无明显差异;挥发性风味物质无显著性差异。当以干酪的感官得分作为评价指标时,三种因素均造成显著影响。其中蔗糖添加量对感官评分影响最大,发酵剂添加量次之,凝乳酶添加量影响最小。酒香风味切达干酪最佳加工条件应为A2B1C1,此时蔗糖添加量为4%,干酪发酵剂添加量为0.002%,凝乳酶添加量为0.01%。以普通切达干酪为对照,进行了 90天成熟期实验,实验结果表明,对照组M在成熟期间pH先降低后回升,酒香风味切达干酪(Kh、Ky、Kc)在成熟期间pH持续降低。不同干酪的蛋白质和脂肪回收率无显著性差异。对照组M在成熟期间硬度、弹性、内聚性持续降低;酒香风味切达干酪在0-60天内硬度增大,后略有下降,弹性降低,内聚性降低程度低于M组。在温度扫描过程中,所有干酪均显示软化的特性,其中M组随成熟时间增加,软化点温度降低;酒香风味切达干酪随成熟时间增加,软化点温度无明显变化,且弹性模量均高于M组。所有干酪随成熟时间增加12%三氯乙酸可溶性氮含量显著增加(P<0.05)。在任何成熟时间,对照组M的蛋白质降解程度均显著高于酒香风味切达干酪(P<0.05)。对照组M在成熟期间感官得分变化不大,酒香风味切达干酪随成熟时间增加,感官得分有所降低。相比于普通干酪,酒香风味切达干酪更适宜在新鲜时食用,其中Ky组干酪感官得分最高。