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酱油的酿造涉及到多种微生物的协同作用，其中最重要的是米曲霉、酵母菌和乳酸菌等。米曲霉产生丰富的蛋白酶、淀粉酶等多种酶系，在酱油酿造过程中把大豆蛋白及淀粉分解为小分子的糖类和氨基酸等酱油成份；酵母菌和乳酸菌发酵糖类和氨基酸产生小分子醇、醛、酸、酯、酚类等香气物质，这些成分则构成了酱油特有的风味。因此选育出高产香性能的酵母菌，对改善酱油的风味具有重要的意义。 本研究从天然发酵酱醪中筛选出了8株能在10％氯化钠麦芽汁琼脂培养基良好生长的酵母菌，通过感官评定筛选出两株产香性能良好的菌株，分别命名为JM01、JM06。产酯培养基中，JM01总酯和酒精含量分别可达2.294g/L和0.769%(v/v)，JM06总酯和酒精含量分别可达1.897g/L和1.046%(v/v)，具有良好的增香性能。通过形态学观察和生理生化实验，在确定属之后，根据属的具体特征选择与本属的鉴定有关的实验，进一步鉴定表明JM01、JM06分别属于球拟酵母属的球形球拟酵母和接合酵母属的鲁氏接合酵母。 在16%NaCl麦芽汁培养基中，JM01、JM06生长良好，细胞浓度均可达108个/mL；酱油葡萄糖培养基中，JM01、JM06最适生长pH范围分别为4.5-5.5和4-5.5；JM01、JM06最适生长温度范围分别为25℃-30℃和28℃-30℃；JM01、JM06最适接种量均为4%(v/v)。通过绘制JM01、JM06摇瓶培养生长曲线，确定JM01、JM06种子液制备的最佳时间分别为30h-33h和36h-39h。通过研究低盐稀态发酵生酱油静置增香发酵过程中还原糖、酒精、总酯的变化趋势，确定了JM01、JM06最适增香发酵时间分别为4天、5天，酱油发酵液中酒精和总酯含量均有显著提高，风味均得到了明显改善。 对JM01、JM06用于生酱油混合增香进行了研究，通过正交实验极差和方差分析，最优工艺条件为：发酵天数7天，发酵温度30℃，JM06接种量为4%(v/v)，JM06与JM01的接种比例为1：1。采用固相微萃取气相色谱-质谱联用法对酱油中挥发性风味成分进行了测定。结果表明，增香发酵后生酱油中苯乙醇、乙酸异戊酯和醋酸苯乙酯的百分含量有了显著增加，是酱油香气提高的主要原因。 通过极差和方差分析，酱油的调配最优方案为：增香发酵后生酱油与增香发酵前生酱油比例为2:1、蔗糖添加量为15%、灭菌温度为100℃、加热时间为10min。经此工艺调配后的低盐稀态发酵生酱油香气、滋味有了明显改善。