淀粉作为重要的原辅料和食品添加剂,在食品工业中具有广泛的应用。然而淀粉本身糊化困难,易回生等缺陷使其在日常生产中的应用受到了一定的限制。淀粉与多糖的复配体系,通常以表现出黏度升高、回生速率降低,凝胶质构更柔软等一系列更加优越于原淀粉的性质,可被应用到淀粉基食品工业中以改善产品品质。皂荚糖胶是从我国特有的皂荚树果实中提取出来的一种多糖,我国的食品添加剂使用标准GB2760中规定,皂荚糖胶可用于调味料、冰淇淋、饮料、饺子粉等产品的生产加工过程中。然而,有关皂荚糖胶改善食品的质构特性,尤其是皂荚糖胶与淀粉的相互作用及其机理研究的报道很少。为了提高玉米淀粉的性能,充分的开发利用皂荚糖胶,本论文将皂荚糖胶及其酶解物与玉米淀粉进行复配,进行了充分的研究。以期为玉米淀粉的加工应用提供一定的理论技术,并为皂荚糖胶在食品工业中的开发应用提供科学依据。本研究主要分为三部分进行,研究内容和结果如下:(1)通过布拉班德、流变、差示扫描量热、低场核磁共振等方法研究了皂荚糖胶对玉米淀粉糊化、糊性质的影响。研究结果表明皂荚糖胶的加入降低了复配体系的成糊温度,增加了淀粉糊的黏度,增强了淀粉糊的动态模量(G’&G’’)和稠度系数K以及触变性,降低了玉米淀粉的糊化焓值,提高了玉米淀粉的相转变温度,改变了糊化过程中水分子的分布状态。且皂荚糖胶对玉米淀粉的影响程度与添加量有关:当皂荚糖胶添加量由1%增加至7%时,复配体系的稠度系数K由34.99增加至134.19,糊化焓值由12.39 J/g降低至11.24 J/g。总的研究结果表明皂荚糖胶与玉米淀粉间存在协同增稠的作用,皂荚糖胶的添加增强了玉米淀粉糊的性能。(2)结合流变仪的动态时间扫描、食品物性分析、差示扫描量热、低场核磁共振、X-射线衍射、傅里叶红外光谱分析等多种手段,针对不同添加量的皂荚糖胶对玉米淀粉老化性质的影响进行了探究。研究结果表明:在短期老化的2h内,玉米淀粉的弹性模量增加,皂荚糖胶的加入使复配体系弹性模量的增长率减小,一定程度上抑制了玉米淀粉的短期老化。随着冷藏时间由0 d延长至21d,所有样品的硬度值增加,冷藏21 d时7%复配体系的硬度值59.14 g明显小于单独玉米淀粉的114.78 g;所有样品的回生焓值随着老化时间的延长而增加,但随着皂荚糖胶的含量由1%增加至7%,冷藏21 d时的老化率由66.3%降低至54.3%;皂荚糖胶的添加对淀粉凝胶在冷藏过程中的水分分布也有较大的影响。此外,皂荚糖胶的添加降低了玉米淀粉的相对结晶度,而没有改变结晶类型,降低了红外吸收特征峰的比值,而没有呈现出新的吸收峰。以上结果说明了皂荚糖胶对玉米淀粉的短期和长期老化均有抑制作用,皂荚糖胶对玉米淀粉老化的抑制效果与添加量有关。(3)将皂荚糖胶进行酶解改性,并利用布拉班德糊化仪,食品流变仪和差示扫描量热等手段探究皂荚糖胶的酶解产物对玉米淀粉糊化过程及流变性质的影响。结果表明,经β-甘露聚糖酶作用不同时间的皂荚糖胶的酶解产物表现出不同的特性粘度,说明酶解产物分子量不同。将不同酶解程度的皂荚糖胶酶解产物与玉米淀粉复配,研究结果表明酶解产物的添加降低了玉米淀粉的成糊温度,增加了复配体系的黏度,添加酶解30 min后的皂荚糖胶酶解产物的复配体系其峰值黏度为451 BU,而单独玉米淀粉的黏度为281 BU;酶解产物的添加增强了玉米淀粉的弹性模量和黏性模量,改变了单独玉米淀粉的稳态流变曲线,增加了淀粉凝胶的稠度系数K和触变环面积,增强了淀粉凝胶的网络结构;皂荚糖胶酶解产物的添加降低了复配体系的热焓值。综上所述,皂荚糖胶的酶解产物一定程度上促进了玉米淀粉的糊化,增强了淀粉糊的性能,酶解后的皂荚糖胶对玉米淀粉的作用效果要小于原皂荚糖胶。