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本试验以山西省久负盛名的清徐老陈醋厂发酵正常、不同批次、不同发酵阶段的醋醅为研究对象。采用溴甲酚紫作为指示剂通过变色圈法,从其中分离醋酸菌。共挑选出了108 个产生变色圈的单菌落,转接入试管斜面,经过反复纯化、革兰氏染色试验及产醋酸定性试验,最后得到了60 株醋酸菌。经过对这60 株醋酸菌的菌体形态、固体平面培养特征、液体培养特征、生理特征、生化反应等生物学特性的试验研究,将它们初步鉴定为醋杆菌属(Acetobacter)的五个种,即巴氏醋杆菌(A.pasteurianus)、汉氏醋杆菌(A.hansenii)、醋化醋杆菌(A.aceti)、恶臭醋杆菌(A.rancens)和液化醋杆菌(A.liquefaciens)。DNA 的G+Cmol%的测定是分子遗传学分类法中常用的一种方法,它已成为细菌分类鉴定的基本方法,是细菌分类单位的特征之一。本试验采用热变性温度(Tm)法,对分别代表上述5 个种的5 株醋酸菌(F21、F11、U6、U5、U8)进行了DNA 的G+Cmol%的测定,得到这5 株菌的G+Cmol%值分别为:64.1%、55.4%、57.5%、59.2%、61.2%。最终可确定菌株F21、F11 和U8 为不同种,即分别为醋化醋杆菌(A.aceti)、液化醋杆菌(A.liquefaciens)和巴氏醋杆菌(A.pasteurianus);菌株U5、U6 有可能为汉氏醋杆菌(A.hansenii)和恶臭醋杆菌(A.rancens),或为二者的其中之一,需要进一步进行核酸分子杂交试验研究。高产菌株的选育及其优良特性的发挥,对酿醋工业尤为关键,是提高食醋产量和品质的一个重要因素。因此需要了解菌种的性能以达到控制其合适发育和发酵条件的目的。本试验通过对60 株醋酸菌进行多次筛选分离及产酸试验,得到了5 株产酸能力强的优势菌株,其中最高产酸量达6.788g/100ml。然后对这5 株菌进行了生产性能指标的测定:产酸速度及酒精转酸率、耐乙醇能力和耐温度能力。最后得到,醋酸菌B9 产酸快,产酸量高;醋酸菌F20既产酸快,转酸率高,又耐高浓度的乙醇;醋酸菌F6 耐高温能力强;醋酸菌F5 耐乙醇能力和耐温度能力都较其它菌差。通过本试验的研究,可为山西老陈醋酿造工业实现纯种发酵、多菌共酵、细胞固定化等先进生产技术及利用细胞融合、基因重组等生物技术手段来改良现有菌种,奠定一定的菌种基础。