通过两年三点试验，研究了长江中下游及黄淮麦区40个主栽小麦品种/品系的籽粒物理和化学性状及面粉烘烤品质在不同小麦生态区的表现，明确了小麦籽粒品质性状的基因型差异、环境及环境与基因型互作及品质评价指标，解析了小麦籽粒干物质与氮素的累积转运过程，以及基因型和环境的效应。主要结果表明： 1 基因型方差在所有品质性状上达到显著或极显著水平，同一环境条件下，不同的小麦基因型所表现的品质性状具有极显著差异。淀粉含量、直链淀粉含量及面筋指数对环境反应不敏感，蛋白质含量、面筋含量、沉降值和容重等品质性状在不同环境条件下表现出极显著的差异。在基因型与环境的双重作用下，小麦籽粒品质均表现出较大的差异。不同的小麦基因型，其品质与产量性状对环境的反应不同。 2 小麦籽粒各品质性状之间具有极强的相关性。蛋白质含量、面筋含量、沉降值之间呈极显著正相关，三者与淀粉含量呈负相关；淀粉含量与灰分含量、出粉率、降落值呈极显著负相关；容重与千粒重呈极显著负相关，与沉降值呈极显著正相关，与谷蛋白含量、醇溶蛋白含量及谷+醇溶蛋白相关性达到显著或极显著水平。产量与品质并非绝对的负相关，在适宜的条件下，可以实现产量与品质的统一。 3 相关分析和主成分分析表明蛋白质含量、面筋含量、出粉率、淀粉含量、容重等是评价小麦籽粒品质性状的重要指标。蛋白质含量、干面筋含量、湿面筋含量与面包评分和比容呈直线多元回归关系，在很大程度上决定了面包的体积和评分，其中面筋含量的作用远大于蛋白质含量的作用。蛋白质含量、沉降值、降落值、千粒重和灰分决定饼干评分的58.2％，其中，沉降值对饼干的评分具有负作用。 4 基因型与环境对籽粒蛋白质组分含量有显著的影响，而环境与基因型互作对球蛋白含量影响不大。在徐州试验点的谷蛋白/醇溶蛋白比值大于在南京试验点的比值。高蛋白小麦粉面包烘烤品质与谷蛋白/醇溶蛋白比值呈二次曲线关系，两者比值在1.3左右时，面包比容最大。 5 小麦籽粒积累氮素的70％以上来源于花前植株累积氮素的再动员，籽粒中80％以上的干物质来源于花后植株的同化物。籽粒中氮素与干物质的来源及分配随基因型和环境的不同而改变。