我国是世界上最大的苹果生产国和消费国。苹果富含多酚、黄酮等多种生物活性物质,具有很多生理功能,特别是抗氧化功能。不同消费者食用苹果的方式不一样,如整果带皮吃、削皮吃、鲜榨果汁以及从超市购买杀菌果汁等;现消费者究竟如何食用苹果最有利于健康仍不明确。虽然对苹果抗氧化的研究很多,但这些研究大都比较零散,无法科学指导消费者正确食用苹果。另外,苹果购买后到底如何贮藏及贮藏的期限,以及哪些品种适合于鲜食都值得进一步研究。因此,本文以市售苹果为研究对象,探究不同食用方式、贮藏温度、不同苹果品种对苹果抗氧化活性及其相关化学成分的影响,同时分析这些相关化学成分与抗氧化活性的相关性,以期为苹果的进一步深加工和指导消费者科学食用苹果奠定一定的理论基础。主要结果如下:1、不同食用方式对苹果抗氧化活性及其成分的影响对苹果分别进行削皮、榨汁、杀菌等处理,测定各样品Vc、总酚、总黄酮及抗氧化活性,同时分析各指标间的相关性。结果表明:不同食用方式下各样品抗氧化活性大小依次为:果皮>整果>果渣>果肉>果汁>杀菌果汁;果皮的Vc、总酚、总黄酮含量分别为6.93mg/100g、294.43 mg/100g、207.77 mg/100g,显著高于其他处理组(p<0.05);Vc、总酚、总黄酮对苹果抗氧化活性均有重要作用。采用高效液相色谱法对苹果酚类成分进行鉴定。结果表明:不同食用方式下苹果的酚类组成和含量不同;苹果中儿茶素、表儿茶素、绿原酸和根皮苷含量较多;儿茶素、表儿茶素、丁香酸、阿魏酸、槲皮苷及槲皮素对苹果抗氧化活性有显著影响(p<0.05)。因此为了具有最大的抗氧化活性,建议消费者带皮食用苹果;为了减少资源的浪费和环境污染,应充分将苹果渣再利用起来。2、贮藏温度对苹果抗氧化活性的影响将苹果分别进行常温和低温贮藏,每隔7d测定苹果的理化指标、Vc、总酚、总黄酮及抗氧化活性,并对其成分与抗氧化活性进行相关性分析。结果表明:不同贮藏温度下苹果的p H、可溶性固形物、滴定酸、色泽及糖酸比差异明显;贮藏期间苹果的Vc、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性均呈下降趋势;0~14d常温贮藏的总酚、总黄酮及抗氧化活性均高于低温贮藏的,14~35d则相反。相关性结果表明,不同贮藏温度下Vc、总酚、总黄酮在不同抗氧化体系中贡献虽不同,但对苹果抗氧化活性有重要作用。与常温贮藏条件相比,低温贮藏条件下Vc不显著影响苹果对·OH的清除能力。因此从糖、酸、及口感来看,消费者应根据自己的需求贮藏苹果,但为了具有最高的抗氧化功能,建议苹果14d内食用常温贮藏,若超过14d则需低温贮藏。3、不同品种苹果抗氧化活性及其成分的差异选取红富士等5个苹果品种为试验对象,分别用大写字母ABCDE表示,测定其理化指标、Vc、总酚、总黄酮、抗氧化性及其相关成分,同时分析各指标间的相关性。结果表明:不同品种苹果的可溶性固形物、滴定酸、p H、硬度、色泽及糖酸比等品质指标差异显著(p<0.05)。苹果的Vc、总酚及总黄酮含量范围分别为1.90~3.61mg/100g、56.83~106.59 mg/100g、56.57~97.66 mg/100g,其中D的Vc、总酚含量最高,C的总黄铜含量最高;苹果抗氧化活性大小依次为:C>A>D>B>E;与浓度为20μg/m L Vc、BHT相比,苹果抗氧化活性较高。苹果中酚类成分主要以儿茶素、表儿茶素、绿原酸和根皮苷为主,且不同品种苹果酚类组成和含量不同。相关性结果表明儿茶素、绿原酸、根皮苷对苹果抗氧化活性均有重要作用。因此从糖、酸及口感来看,建议消费者选择自己喜欢的苹果食用;从抗氧化功能来看,建议消费者选择青色的苹果来鲜食,如C。