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以苦荞粉、小麦粉为主要原料,研究了预糊化处理,谷朊粉、碳酸钠、魔芋精粉添加量对苦荞麦挂面质量的明显影响,结果表明：预糊化处理是提高苦荞麦挂面苦荞粉含量的前提条件,苦荞粉添加量为80%时,谷朊粉、碳酸钠、魔芋精粉添加量分别为3%、0.4%、1.2%较合适。按苦荞心粉65%、面粉30%、谷朊粉3.5%、食盐1.5%的比例,添加碳酸钠和魔芋精粉,通过均匀试验探讨制作高含量苦荞挂面配方。试验表明：添加碳酸钠和魔芋精粉可以降低苦荞挂面的熟断条率和烹饪损失率,延长苦荞挂面的烹调时间；碳酸钠和魔芋精粉添加量至少大于苦荞心粉、面粉、谷朊粉、食盐总质量的0.225%和0.45%时,才能保证苦荞挂面的质量。按苦荞心粉65%、面粉30%、谷朊粉3.5%、食盐1.5%的比例,添加碳酸钾和魔芋精粉,通过均匀试验探讨制作高含量苦荞挂面配方以及干燥方式对苦荞挂面质量的影响。试验表明：添加碳酸钾和魔芋精粉可以降低苦荞挂面的熟断条率和烹饪损失率,延长苦荞挂面的烹调时间；碳酸钾和魔芋精粉添加量为苦荞心粉、面粉、谷朊粉、食盐总质量的0.30%和0.60%时,可以保证苦荞挂面的质量。研究了苦荞芽添加量对挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失的影响。试验表明：随着苦荞芽添加量的增加,烹调时间逐渐减少,熟断条率和烹调损失先降低后增加；熟断条率和烹调损失在苦荞芽添加量为10%时最低；综合考虑苦荞芽菜挂面的品质和营养价值,苦荞芽的合适添加量为25%～30%。研究了苦荞苗菜添加量对挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失的影响。试验表明：随着苦荞苗菜添加量的增加,烹调时间逐渐减少,熟断条率和烹调损失先降低后增加；熟断条率在苦荞苗菜添加量为5%～15%时最低；烹调损失在苦荞苗菜添加量为20%时最低；综合考虑苦荞苗菜挂面的品质和营养价值,苦荞苗的合适添加量为20%-25%。