本研究以中华绒螯蟹为试验对象,通过比较不同养殖模式和不同饵料条件下中华绒螯蟹的生长性能,结合测定其可食组织的呈味氨基酸、呈味核苷酸、脂肪酸和挥发性风味物质等指标,旨在探究不同饵料和养殖模式对育肥期中华绒螯蟹食用品质的影响。1.通过测定饲料组和冰鲜鱼组蟹的生长性能及可食组织中氨基酸、脂肪酸、核苷酸等滋味风味相关指标,探讨配合饲料和冰鲜鱼对育肥期中华绒螯蟹品质的影响。结果显示:冰鲜鱼组成活率较高。冰鲜鱼组公蟹的增重率、肝胰腺指数和性腺指数均显著高于饲料组（P＜0.05）,冰鲜鱼组母蟹的性腺指数和总可食率也优于饲料组,而饲料组母蟹的增重率、肝胰腺指数和出肉率高于冰鲜鱼组。饲料组蟹可食组织的色度表现优于冰鲜鱼组。冰鲜鱼组公蟹肌肉的TAA（total amino acids,总氨基酸）、UFA（umami free amino acids,鲜味氨基酸）、SFA（sweet free amino acids,甜味氨基酸）和BFA（bitter free amino acids,苦味氨基酸）含量均显著高于饲料组（P＜0.05）,但母蟹中结果相反。冰鲜鱼组肝胰腺和性腺的呈味氨基酸和呈味核苷酸的含量以及EUC（equivalent umami concentration,味精当量）值均优于饲料组。两组蟹肌肉中的脂肪酸组成及含量无显著差异（P＞0.05）,饲料组蟹肝胰腺和性腺中有更丰富的不饱和脂肪酸且饱和脂肪酸含量更低。肝胰腺和性腺中共检出7种OAV（odor activity value,气味活度值）＞1的化合物,冰鲜鱼组整体各化合物OAV值更高,十五醛是公蟹肝胰腺和饲料组性腺的特有化合物,十六醛（草莓味）是母蟹性腺独有的化合物。2.为比较不同色素和发酵饲料对育肥期中华绒螯蟹品质的影响,采用二因子试验设计,在饲料中分别添加叶黄素、红酵母和虾青素3种色素制成膨化饲料,再经过后发酵工艺将其制成发酵软颗粒饲料,进行为期65天的试验。结果表明:虾青素可提高蟹的成活率并降低饲料系数。饲料发酵和添加色素在出肉率上存在交互作用且主要受色素影响,虾青素组的出肉率最高。叶黄素可显著提高蟹的增重率和肥满度以及母蟹的性腺红度和黄度（P＜0.05）,其总可食率最低,但发酵后叶黄素组显著提高但虾青素组显著降低（P＜0.05）。发酵可显著提高各色素组的增重率以及母蟹的肥满度和性腺指数（P＜0.05）,但会降低虾青素的促生长和着色效果。发酵和色素对公蟹的UFA和BFA含量有交互作用并且色素起主效应作用（P＜0.05）,添加叶黄素的饲料组BFA含量较高,膨化红酵母组的SFA含量显著高于其他组（P＜0.05）,但UFA含量最低,虾青素组较为均衡。工艺和色素在母蟹的UFA、SFA和BFA中都存在交互作用,但UFA主要受饲料发酵影响,色素在BFA中起主效应,添加红酵母的饲料组BFA含量较低。公蟹肝胰腺的TAA、UFA和BFA主要受色素影响,添加叶黄素的饲料组这三项指标均为最高,虾青素组其次,发酵在SFA中起主效应作用,发酵料均显著高于膨化料（P＜0.05）。公蟹性腺的TAA、UFA、SFA和BFA四项指标中虾青素经过发酵后显著提高（P＜0.05）,但母蟹结果相反。添加红酵母的饲料组肌肉的IMP含量显著高于其他组（P＜0.05）,且各色素组发酵后IMP（guanosine-5’-monophosphate inosinic salt,5’-肌苷酸钠）含量提升显著,母蟹结果则相反。各色素组发酵后肝胰腺中的3种核苷酸含量下降显著（P＜0.05）。公蟹性腺中,膨化料整体的GMP（guanosine-5’-monophosphate disodium salt,5’-鸟苷酸钠）和AMP（guanosine-5’-adenosine monophosphate salt,5’-腺苷酸钠）含量高于发酵料,母蟹的各种色素组发酵后2种核苷酸含量不同程度下降。公蟹肌肉中,发酵和色素对EUC含量有交互作用,叶黄素组EUC含量最高,且各色素组发酵后EUC提升显著（P＜0.05）。母蟹的EUC含量主要受色素影响,且色素和发酵存在交互作用,结果与公蟹一致。膨化红酵母组蟹肝胰腺的EUC含量显著高于其他蟹,且各色素组发酵后肝胰腺的EUC含量均显著下降（P＜0.05）。膨化叶黄素组肌肉的EPA、DHA和∑PUFA（polyunsaturated fatty acids,多不饱和脂肪酸）相对含量最低,虾青素组最高,而∑SFA（saturated fatty acids,饱和脂肪酸）和∑MUFA（monounsaturated fatty acids,单不饱和脂肪酸）相对含量结果相反。膨化虾青素组的EPA、DHA和∑PUFA相对含量最高,而∑SFA和∑MUFA相对含量结果相反,膨化料组的∑SFA和∑MUFA相对含量均高于发酵料组,∑PUFA结果与其相反。肝胰腺中共检出45种化合物,其中7种OAV＞1,十六醛（草莓味）的贡献最显著,（E,E）-2,4-癸二烯醛（鸡油味）是母蟹特有的风味物质,发酵料的各类化合物总量相对于膨化料均有所增加。性腺中共有8种化合物OAV＞1,比肝胰腺多了发酵叶黄素组特有的癸醛（柑橘味）,十五醛和十六醛（草莓味）为发酵料组特有风味物质,发酵料组相比膨化料组各类化合物的OAV值更高。3.为比较不同养殖模式对中华绒螯蟹成蟹可食性状及其肌肉品质的影响,随机采集全程投喂配合饲料和冰鱼的池塘养殖蟹以及高邮湖围网养殖的雌雄成蟹各10只,分别测定可食性状,分析体肉和腿肉的滋味和风味相关指标,评价其肌肉品质。结果表明:全程饲料养殖雌蟹的出肉率、肝胰腺指数和总可食率均最高;3种模式养成蟹体肉的鲜味和甜味氨基酸的味道强度值（taste activity value,TAV）以及味精当量值均显著高于腿肉,且饲料组雌蟹体肉的TAV值最高;3种模式蟹体肉的脂肪酸含量均显著高于腿肉,且以饲料组雌蟹体肉和腿肉的不饱和脂肪酸含量为最高。冰鱼养成蟹的体肉和腿肉单不饱和脂肪酸含量最高,而多不饱和脂肪酸含量最低;湖养雌蟹腿肉的GMP含量显著高于体肉,其他模式蟹体肉和腿肉中呈味核苷酸指标均无显著差异;中华绒螯蟹体肉中共检测出79种化合物,其中烃类最多达44种,对气味贡献度较高的醛类物质6种,湖养雄蟹肌肉挥发性化合物总量最高,醛类是其他组蟹的10倍,主要的醛类物质是十六醛（草莓味）、壬醛（青草味）和正癸醛（柑橘味）,腿肉中检出的挥发性化合物种类及含量远低于体肉,仅苯乙醛（樱桃味）的气味活度值大于1。这一研究提示,中华绒螯蟹的体肉相对于腿肉在营养价值和风味品质上存在天然的优势。全程投喂配合饲料蟹的可食性状及肌肉的滋味物质含量丰富,湖养蟹体肉和腿肉的挥发性风味最优,而冰鱼养成蟹脂质营养较丰富。综上所述,中华绒螯蟹育肥期间,配合饲料在一定程度上可媲美冰鲜鱼。冰鲜鱼可提高蟹的存活率和可食组织的滋味品质,饲料有助于增加蟹的着色表现和优质脂类的积累。虾青素和叶黄素可提高蟹的生长性能,虾青素还可提高存活率以及优质脂类的积累。发酵饲料有助于蟹的生长、着色和多不饱和脂肪酸积累,改善其风味,但发酵会降低虾青素饲料原本的促生长和着色表现。蟹的体肉比腿肉有更高的营养和食用价值。