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猪血细胞作为一种优质的蛋白质资源，因血细胞碎片的腥味以及血红素的颜色，在食品工业中的应用受到限制。开发猪血细胞不仅能够增加用于生产药品、食品等的原料资源，提高猪血细胞的利用率，而且能够减少屠宰场废弃物对环境的污染，具有良好的社会和经济效益。本论文从猪血细胞中联合提取超氧化物歧化酶(SOD)、水解蛋白和血红素，并对三种活性物质的相关性质进行分析。主要研究内容及结果如下: 1.SOD的提取、分离及纯化以SOD的比活力为指标，在单因素基础上，通过响应面分析得到热变性法提取SOD的最适工艺条件为水浴温度为66℃，水浴时间为25min，硫酸铜添加量为3.10％。在此条件下，粗酶液的比活力为167.74U/mg。经凝胶柱层析纯化后酶液的比活力为6594.55U/mg，活力回收率为62.15％，纯化倍数为39.14。 2.SOD的性质研究经紫外光谱分析纯化物在262nm处有最大吸收峰。敏感性测试表明该纯化物为Cu，Zn-SOD。原子吸收测定纯化物中铜锌个数之比约为1∶1。聚丙烯酰胺凝胶电泳图显示纯化物已达到电泳纯。红外光谱分析SOD的二级结构以β-折叠为主，约占38.8％。金属离子对SOD活力的影响表现为:Na+、K+、Zn2+随浓度的增加激活作用增强，而随浓度的增加，Ba2+、Cu2+、Ca2+对SOD的激活作用减弱，Mg2+、Fe2+、Al3+则表现为高浓度抑制，低浓度激活。不同糖类对SOD的活力影响:低浓度时，D-果糖、蔗糖、D-阿拉伯糖、D-半乳糖、葡萄糖对SOD有一定的稳定作用。高浓度时，D-甘露糖、D-木糖对SOD有一定的稳定作用，L-鼠李糖对SOD活力影响较小。变性剂对SOD活力的影响:十二烷基硫酸钠(SDS)和尿素随浓度的增大抑制作用增强;乙二胺四乙酸(EDTA)随浓度的增加抑制作用减弱。有机酸对SOD活力的影响表现为:草酸和柠檬酸对SOD活力抑制作用较强。SOD对部分自由基都具有明显的清除活性，其中对超氧阴离子的清除活性最强。 3.血红素和水解蛋白联合提取工艺优化采用血红素得率为指标，选择最适水解蛋白酶。在单因素试验基础上，通过响应面分析优化水解条件，得到碱性蛋白酶水解SOD提取残渣的最适条件为:酶解温度为51℃，pH为8.4，底物浓度为9％，酶与底物之比为1.3％，在此条件下，血红素得率为26.76％，水解蛋白得率为49.32％。 4.血红素的性质研究紫外光谱和红外光谱分析确定提取物为血红素。血红素中含有蛋白质69.62％，血红素为20.72％，铁为1.70％。热分析表明血红素从195.28℃开始进行缓慢分解，具有较好的热稳定性。人体肠胃消化模拟评价表明，血红素的生物利用率为97.66％。 5.水解蛋白的性质研究水解蛋白含有蛋白质85.98％，分子量主要分布在2000～3000Da，约占51.43％;热分析表明水解蛋白从139.23℃开始进行缓慢分解，具有较好的热稳定性。水解蛋白与猪血细胞粉相比，功能特性有较大提高。其体外消化率为86.28％。抗氧化活性试验表明，水解蛋白对羟基自由基和DPPH自由基具有较好的清除作用，能够抑制脂质过氧化，同时具有较强的总抗氧化能力和金属螯合能力。