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为了提高啤酒行业利润,缓解啤酒生产对大米供需的影响,本课题选用玉米淀粉做啤酒辅料,但因玉米淀粉糊化困难,所以选用挤压膨化技术对玉米淀粉进行前处理。本课题主要优化了糖化工艺参数并且通过麦汁和成品啤酒的组分分析对啤酒质量进行评价,具体的方法和结果如下:采用响应面法优化挤压玉米淀粉辅料糖化工艺参数,以水料比例、挤压玉米淀粉比例、50℃保温时间、63℃和70℃糖化时间为影响因素,以麦汁收得率等指标为响应值,采用五元二次正交旋转组合进行实验设计。优化得到的最优膨化玉米淀粉辅料糖化参数:挤压玉米淀粉比例为33%,水料比例为4.4,50℃保温时间为58 min,63℃糖化时间为64 mm,70℃糖化时间为34 min。此条件下,麦汁收得率为78.42%。通过高效液相色谱法对膨化玉米淀粉辅料麦汁的可发酵糖进行定性和定量。测定结果如下:膨化玉米淀粉辅料麦汁的5种可发酵糖是果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖以及麦芽三糖,其含量分别是0.147 g/100mL、1.257 g/100mL、0.123 g/100mL、6.845 g/100mL、1.488 g/100mL。通过固相微萃取结合GC-MS法对膨化玉米淀粉辅料啤酒的风味物质进行定性和相对定量。测定结果如下:共有61种挥发性风味物质,占总峰面积的90.07%,包括11种醇类物质(41.23%)、35种酯类物质(45.74%)、4种酸类物质(1.33%)、3种酮类物质(1.28%)、2种烷类物质(0.03%)、2种酚类复制(0.04%)、1种醚类物质(0.36%)、1种醌类物质(0.03%)、1种醛类物质(0.02%)和硬酯酰肼(0.01%)。通过顶空进样结合气相色谱法对膨化玉米淀粉啤酒中的主要挥发性风味物质进行了定性和精确定量。测定结果如下:乙醛含量为17.22 mg/L;正丙醇含量为8.07mg/L;乙酸乙酯含量为24.37 mg/L;异丁醇含量为13.51 mg/L;异戊醇含量为55.27mg/L;乙酸异戊酯含量为3.72 mg/L;己酸乙酯含量为0.24 mg/L;辛酸乙酯含量为0.19 mg/L。膨化玉米淀粉辅料啤酒的8种主要挥发性风味物质含量都在啤酒正常含量范围之内。通过隆丁区分法和丙酮沉淀法结合SDS-PAGE分别测定挤压膨化玉米淀粉辅料麦汁及啤酒中蛋白质组成及含量和分子量分布区间。测定结果如下:挤压膨化玉米淀粉辅料麦汁中总可溶性氮、高分子、中分子和低分子含氮物质含量分别为80.7mg/100mL、13.9 mg/100mL、10.4 mg/100mL和56.4 mg/100mL,蛋白质分子量在10~17 ku、30~34.5 ku和36~45.5 ku三个范围区间内;啤酒中总可溶性氮、高分子、中分子和低分子含氮物质含量分别为53.0 mg/100mL、5.3 mg/100mL、7.2 mg/100mL和40.5 mg/100mL,蛋白质分子量主要在19.5~22 ku、23~25.5 ku、26~34 ku、38~41ku和41.5~43 ku五个区间内。