新疆是中国杏干的主产地,新疆杏干的加工方式以传统的晒干方式为主,在干制过程中,几乎都会出现褐变现象,这严重影响了杏干的品质,成为制约杏干产业发展的重要因素。本文以赛买提杏为试验原料,采用不同成熟度与干制条件,研究杏干干制过程中生理生化变化,以期阐明赛买提杏干制褐变机理。主要研究结果如下:(1)相同干制条件下,完熟期与青熟期相比,40℃、45℃、晒干处理条件下,超氧化物歧化酶和过氧化物酶活性较高,多酚氧化酶活性、氧超氧阴离子产生速率及丙二醛含量较低,褐变程度较低。而50℃处理条件下,青熟期褐变度较低。(2)相同成熟度条件下,完熟期45℃、青熟期50℃条件下,超氧化物歧化酶和过氧化物酶活性较高,多酚氧化酶活性、超氧阴离子产生速率及丙二醛含量较低,褐变程度较低。(3)相同干制条件下,完熟期与青熟期相比,40℃、45℃、晒干处理条件下,还原糖含量、游离氨基酸含量、可溶性蛋白含量、抗坏血酸含量、L值、b值较高,a值较低,褐变程度较低。而50℃处理条件下,青熟期褐变度较低。(4)相同成熟度条件下,完熟期45℃、青熟期50℃条件下,L值、b值较高,a值较低,褐变进程缓慢,褐变程度较轻。(5)干制过程中,褐变度指数与超氧阴离子产生速率、丙二醛含量a值、呈极显著正相关关系(P<0.01),与过氧化物酶、多酚氧化酶和总酚呈显著的负相关关系(P<0.05),与还原糖含量、游离氨基酸含量、可溶性蛋白含量、抗坏血酸含量、L值、b值呈极显著负相关关系(P<0.01)。说明杏干制过程中,酶促褐变与非酶促褐变均起了一定作用,同时受干制温度与成熟度的影响较大。