在成功利用罗氏酵母发酵技术研究开发出的一种新型茶叶发酵饮料的基础上，对酵母发酵绿茶过程以及后发酵茶中茶叶有效成分儿茶素的代谢过程、酵母在发酵过程中产生的有机酸以及儿茶素在酸性环境中的稳定性进行了研究、对发酵产物对胃肠道菌群的作用、后发酵茶对肠道内几种胰酶的影响、并对发酵绿茶和后发酵茶的活性成分进行分析，得到以下结果： 1．酵母发酵绿茶汁过程中，发酵液pH值不断下降，由发酵开始时的5.16降至2.31；蔗糖和果糖含量不断减少，其含量分别由137.5mg／ml和61.6mg／ml下降到13.0mg／ml和16.6mg／ml,还原糖在0-36小时上升，由11.5mg／ml上升至83.9mg／ml，36小时后下降，发酵结束时为6.7mg／ml。酵母生长状况良好，能够适应含茶培养基。 2．发酵液中的儿茶素在发酵过程中不断减少，儿茶素总量1.19 mg／ml降至0.46mg／ml。酶母菌体内儿茶素不断增加，到60小时儿茶素总量已达1333.0μg。在发酵前期儿茶素的减少部分为酵母迅速吸收利用，另有部分与酸络合或是儿茶素分子间的聚合；而在发酵后期因发酵液pH值过低，儿茶素的减少一部分为与酸络合或儿茶素分子间的聚合，另一部分在酸性条件下降解。 3．发酵过程中产生大量的有机酸，有机酸的产生是发酵液pH下降的主要因素乙酸和三羧酸循环中苹果酸、异柠檬酸和琥珀酸等多种有机酸分别增加至原来浓度的16.78、1.85、8.53、2.77倍。 4．儿茶素在不同pH环境下稳定性不同，在pH3.6-pH5.6时较稳定，在pH小于3时变化较大。在酸性条件下，儿茶素的减少是由于分子间的可逆性结合；当环境重新调整到pH 5.6后，3小时内又有较大部分儿茶素可恢复。但随着初始pH的降低，被降解的儿茶素增多。 5．后发酵茶中儿茶素含量低于绿茶，而有机酸的含量有所增高。表明在渥堆过 程中包括酵母在内的多种微生物较大程度地改变了茶的主要成分。6．发酵绿茶汁对平衡肠道菌群有一定作用。儿茶素与有机酸具有协同作用，二 者对胃肠道中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有抑制作用；而对乳酸杆菌的 促生主要是儿茶素的作用；发酵绿茶汁对双歧杆菌的作用不明显。7．后发酵茶对人体胰蛋白酶、淀粉酶有促进作用，其中云南紧压茶分别提高活 性至15．6和17．2倍；对胰脂酶有抑制作用。后发酵茶对酶活性的影响与茶 多酚和有机酸的含量有一定的相关性。