面粉是速冻水饺的主要原料之一,研究不同小麦品种面粉的性质与冷冻贮藏下速冻水饺面皮品质变化的关系,对速冻水饺原材料的选择具有重要意义。本文以速冻水饺面皮和醇溶蛋白为研究对象,采用了高效液相色谱法、质构分析法、傅立叶红外光谱法、示差扫描量热法、电子扫描显微镜法等研究方法,包括以下研究内容:测定了不同小麦品种面粉的基础性质和流变特性,探索醇溶蛋白各片段对水饺面皮质构特性的作用规律;研究了速冻水饺面皮在冻藏期和冻融循环条件下品质的变化,筛选出适合制作速冻水饺的品种;研究了速冻水饺面皮与醇溶蛋白在冻藏期和冻融循环中微观结构的变化。主要结论如下:(1)通过测定面粉的基本指标、流变特性以及速冻水饺的质构特性,进行主成分分析,提取出代表原始信息的四个主成分,依据主成分得分对小麦品种聚类分析可分为4个群集,群集的划分基本符合速冻水饺面皮质构特性的差异,群集1中的品种(郑麦9023、矮丰2000、糟麦、郑麦379)的质构特性较好,群集2中的品种(开麦21、花培8号、温麦19、衡观35、百农207)表现最差。(2)通过主成分分析和回归分析探索醇溶蛋白各组分对水饺面皮质构特性的作用规律,得出ω醇溶蛋白对硬度、弹性等质构指标均具有负面的作用,αβ醇溶蛋白则对硬度、弹性具有促进作用,且对弹性的影响更大,γ醇溶蛋白则主要作用于黏聚性,对硬度、弹性的影响不大。(3)在-18℃冻藏期所有品种样品色泽均呈变暗趋势,变化范围为3-9,而冻融循环下变化范围为1-4,90d的冻藏期对水饺面皮色泽的影响远大于5次冻融循环。在-18℃冻藏期和冻融循环条件下速冻水饺面皮的质构特性均受到不同程度的影响,普遍表现为咀嚼度、弹性减小、粘聚性增大。其中以郑麦98、糟麦、郑麦379为代表的强筋小麦质构指标的变化幅度不显著,以温麦19和开麦21为代表的弱筋小麦质构品质剧烈变化。郑麦9023、糟麦、郑麦379相对比较适合制作速冻水饺。速冻水饺专用品种的指标范围为醇溶蛋白3.16%~4.16%,谷蛋白3.68%~4.44%,稳定时间为232s以上,拉伸面积为60~99。(4)在面皮的微观结构、粒径分布和蛋白质的二级结构方面,冻融循环比冻藏期能够造成更大的破坏,这是由于冻融使冰晶形成不均匀,无可避免的生成大冰晶损伤了蛋白网络。小麦品种的蛋白网络与面制品的微观结构以及醇溶蛋白的性质有着密切的相互作用关系,优质的面筋网络能很好地保持醇溶蛋白与谷蛋白的交联,从而保护醇溶蛋白的稳定性,而醇溶蛋白的稳定反过来维持面筋网络的强度。相对于弱筋小麦,具有优质蛋白网络的强筋小麦更适合作为速冻面制品的专用品种。