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发酵法生产风味物质,是指通过培养微生物,利用微生物细胞内的酶催化一系列的反应合成天然香料,然后从细胞或培养液中分离出香料风味物质的一种方法.利用生物技术生产的天然风味物质与人工合成的风味物质相比,具有风味醇厚、柔和、另人愉快接受的特点,在纯度和安全性方面也可达到天然风味制品的水平.此外,微生物生长所需的原料简单,仅为廉价的碳源与氮源,易于培养,种类多,代谢能力强,生长繁殖快,适应力强且酶催化过程反应时间短,易于控制,反应效率高,产品易于分离,使其能在短时间内获得大量产品,同时又可以避免对环境造成污染.双乙酚是自然界中存在的一种香味物质,是乳制品中奶油香风味的主要成分,是发酵乳制品产生的奶油风味的重要组分,是奶香风味的一种关键呈香物质,已在食品、饮料、香精及饲料生产中被广泛应用.目前,双乙酚主要以化学合成为主,特别是国内,利用微生物生产双乙酰的研究起步比较晚,大多在实验室阶段,产量比较低,纯度不高,高纯度的双乙酰主要还是依靠进口.在该实验中,我们筛选出一株双乙酰生产菌株XQ-5,并对其诱变选育,得到一株双乙酰高产菌株XQ-20-4,在研究双乙酞合成途径的基础上,通过单因子实验、正交实验等,确定其最佳发酵条件是:葡萄糖6﹪,蛋白陈2.5﹪,酵母浸粉1﹪,柠檬酸三铰0.5﹪,NaH<,2>PO<,4> 0.2﹪,K<,2>HPO<,4> 0.2﹪,MgSO<,4>·7H<,2>O 0.05﹪,NaCl 0.1﹪,FeCl<,3>0.01﹪,Na<,2>S<,2>O<,3>150 ppm,Vbl 1OOppm,pH=6.5,装液量30ml/500ml角瓶,121℃灭菌20 min.菌株XQ-20-4的双乙酰产量可以达到12g/L.同时,我们还对测定双乙酰的肌酸比色法进行研究,确定了其最佳测定反应体系是:1O﹪NaOH、0.5﹪肌酸、5﹪α-萘酚(正丙醇溶解),最佳反应条件是:水浴温度30℃,水浴时间30 min,水浴摇床转速120 r/min.通过实验,初步掌握了双乙酞高产茵株XQ-20-4的发酵特性,为今后进一步的研究奠定了良好的基础.