牛肉是日常饮食中常见的肉类之一,然而,由于其高水分和蛋白质含量,也易于腐败。冻藏和冷藏仍是保存肉类最有效的方法,而在冻藏过程中由于运输造成温度波动而产生的冻融现象也极大影响牛肉的品质。由于贮藏时间周期较长,需要实时监测牛肉的品质以便减少损失。牛肉在贮藏过程中的品质评价方法主要包括感官评定法、理化检验、微生物检验,但是这些方法未能直观和快速地反映牛肉的品质动态变化。磁共振技术是一种无损、快速的监测食品内部水分检测技术。本文以牛肉为研究对象,以低场核磁共振（LF-NMR）及核磁成像（MRI）和扫描电镜为研究技术手段,结合理化分析（包括持水力、色度、质构、pH、TVB-N、TBARS等）和化学计量学方法（主成分分析法与偏最小二乘分析法）对牛肉贮藏过程中的品质无损检测方法提供了理论依据。本文的主要内容和结论如下:（1）研究了冻藏对牛肉水分状况和分布、肌原纤维蛋白,微观结构和理化性质等品质变化的影响并建立其品质无损检测方法。LF-NMR弛豫显示三种水成分被分配到牛肉基质中,分别为结合水,不易移动水和自由水。冻藏期间,肌原纤维和肌原纤维蛋白结构被破坏,观察到牛肉中不易移动水的横向弛豫时间和峰面积显著减少,自由水的横向弛豫时间显著减少,峰面积显著增加（P<0.05）;T₁磁共振图像显示牛肉中水强度的连续降低,T₂共振图像显示牛肉中水强度的连续升高;冻藏期间,解冻损失,b*,高铁肌红蛋白含量,硬度,咀嚼性,pH,TVB-N值,TBARS值,肌原纤维蛋白表面疏水性增加;持水力,L*,a*,弹性,粘聚性,回复性,肌原纤维蛋白溶解度减少;冻藏前期,-18°C冻结的牛肉品质变化更快,后期-80°C冻结的牛肉品质变化更快;基于核磁弛豫数据,-18°C冻结PCA结果显示主成分PC1和PC2分别解释了96%和3%的变化,-80°C冻结主成分PC1和PC2分别解释了90%和10%的变化,说明LF-NMR可以识别冻藏不同时间的牛肉样品;通过PLSR分析,观察到原始CPMG数据与各个品质指标（包括pH,TVB-N和TBARS等）之间具有较强相关性,验证系数R²_cv>0.8000。（2）研究了多次冻融循环对牛肉水分状况和分布,微观结构和理化性质的影响并建立其品质无损检测方法。随着冻融循环次数的增加,不易移动水的弛豫时间和峰面积显著减少（P<0.05）。多次冻融循环期间,T₁和T₂磁共振图像显示牛肉中水强度的连续降低。低温扫描电子显微镜结果显示,重复的冻融循环导致牛肌纤维中出现越来越多的大孔。重复的冻融循环也导致弹性,粘聚性和回复性,以及解冻损失,蒸煮损失,b*和TBARS值增加,pH值,持水力,L*和a*,硬度减少。基于核磁弛豫数据,PCA结果显示主成分PC1和PC2分别解释了98%和2%的变化,说明LF-NMR可以识别经过不同冻融循环次数的牛肉样品;通过PLSR分析,观察到原始CPMG数据与各个品质指标（包括蒸煮损失,持水力,pH,L*,粘聚性,回复性和TRABS值）之间具有较强相关性,验证系数R²_cv>0.8000。（3）新鲜度被认为是评估冷鲜肉类质量的重要指标。本研究采用LF-NMR建立了一种快速,无损的测定牛肉新鲜度方法。由于肌原纤维结构被破坏,不易移动水的横向弛豫时间和峰面积均显著下降（P<0.05）。T₁和T₂图像的亮度在整个贮藏期间都连续降低,表明牛肉肌肉中的水分含量下降。冷藏也导致蒸煮损失,L*,b*,pH,TVB-N值,TBARS值增加,持水力,a*,硬度,弹性,咀嚼性,粘聚性和回复性减少。基于CPMG数据的PCA结果显示主成分PC1和PC2分别解释了99%和1%的变化,证明了LF-NMR能够区分具有不同冷藏时间的牛肉样品。通过PLSR分析,观察到原始CPMG数据与各个品质指标（包括pH,TVB-N,TBARS,蒸煮损失,持水力,L*,a*,b*,硬度,弹性,粘聚性和回复性）之间具有较强相关性,验证系数R²_cv>0.8000。