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马铃薯（Potato）,一种兼具饱腹及营养功能的新兴主粮产品,其中含有完善的蛋白质可以弥补普通主粮氨基酸缺失问题。燕麦（Oat）是含有高蛋白、高脂肪及膳食纤维的一种全价营养粗粮,可以调整膳食结构。本研究将马铃薯及燕麦加入普通小麦面条中生产马铃薯燕麦复合面条,在完成马铃薯主粮化转变的同时调整主食产品的膳食结构。本文所研究的复合面条主要以马铃薯为原料,添加小麦粉促进成型,同时辅以燕麦的加入来提高保健功能,首先研究主要组分马铃薯淀粉-小麦蛋白体系的相互作用,为复合面条成型提供结构基础;其次探究燕麦的添加量以保证复合面条的成型及口感,确定复合面条的配方及与普通面条的性质差异,然后采用新型热泵-热风联合干燥技术对复合面条进行干燥并优化干燥条件,最终在一定干燥条件下研究复合面条干燥过程中的水分迁移变化及数学表征,形成完善的马铃薯燕麦复合面条的配方、制备、干燥体系。主要结论如下:1.为研究马铃薯淀粉对复合面条的影响,测定了不同配比马铃薯淀粉-小麦蛋白共混体系的粘度特性、微观结构及热特性,结果表明马铃薯淀粉的加入使该体系粘度升高,马铃薯淀粉的增加可以更加强烈地稀释面筋蛋白的网络结构,小麦蛋白使淀粉的相变峰向高温移动,同时对淀粉的崩解起一定的掩蔽作用,可以减缓淀粉的凝沉及回生。2.不同比例燕麦粉添加量对马铃薯复合面条质构、干燥、感官等特性有不同影响,随燕麦含量升高,复合面条膳食纤维溶胀及淀粉溶出导致其质构特性综合评分先降低后升高。当燕麦含量较低时面条结构致密,孔隙率较小。在干燥过程中随燕麦含量的增加,其有效水分扩散系数先减后增,当燕麦含量为10%时复合面条的有效水分扩散系数最大,干燥时间较短,干燥速率更高,更适宜实际生产;通过模糊数学法进行感官评定,燕麦含量为10%时获得最高评分,感官接受度更高。3.通过测定淀粉晶型、红外结构、质构特性及氨基酸分析等对马铃薯燕麦复合面条的性质进行表征,结果表明其晶体结构为C型晶体结构,晶相含量低,晶格有序化程度降低。红外光谱显示复合面条无定型淀粉构象较多,结晶度变差,氢键强度增强,对其力学特性和持水性均有影响。相较于普通小麦面条,复合面条质构特性的硬度、咀嚼性略低,但其弹性、回复性、吸水率较高。通过氨基酸分析可知,马铃薯燕麦复合面条中的必需氨基酸较多,高于普通小麦面条,对降低血糖、胆固醇等有一定作用。4.探究了不同干燥条件对马铃薯燕麦复合面条热泵-热风联合干燥特性的影响,随热泵温度的升高、转换点含水率的增大、热风温度的升高,联合干燥的有效水分扩散系数增大,干燥能耗降低,煮制损失率呈现先降低后升高趋势。采用Box-Behnken试验优化复合面条的干燥工艺,热泵温度、转换点含水率对综合评分的影响极显著,热风温度对综合评分的影响较显著,热泵-热风联合干燥的最佳干燥条件为:热泵温度34°C,热风温度45°C,转换点含水率30%,在该干燥参数下所得马铃薯燕麦复合面条的综合评分最高。5.对马铃薯燕麦复合面条的热泵-热风联合干燥过程中水分迁移规律进行研究,结果表明复合面条的联合干燥可以用Midilli模型进行表征（p<0.01）,复合面条的有效水分扩散系数在3.82×10-10 m2/s～5.12×10-10 m2/s。鲜湿面条中弱结合水含量最高,面条中部氢质子密度最大,随干燥的进行,总含水量持续下降,且弱结合水降幅最大,在干燥过程中弱结合水峰左移,峰值降低,自由度降低,到达平衡水分含量时,结合水占比大于自由水。干基水分含量与峰面积A呈极显著正相关（p<0.01）。随干燥的进行,复合面条微观结构越来越致密,深结合水与大分子结合紧密,面筋网络更加完整。