本实验以花生蛋白(Peanut Protein,PP)为主要研究对象,碱性蛋白酶水解0.5、1、2、4 h。通过测定了花生蛋白水解物(Peanut Protein Hydrolysates,PPH)的水解度、还原能力、金属螯合能力、自由基清除能力等抗氧化性指标以及乳化活性、乳化稳定性、表面疏水性以及ζ-电势等乳化性能,筛选出具有最高乳化性能和较好抗氧化活性的PPH。随后,研究了不同浓度的PPH联合Tween 20作为共同乳化剂对O/W型乳状液物理及氧化稳定性的影响。通过测定乳化性能、ζ-电势、粒径、絮凝稳定性、凝结稳定性以及氧化稳定性的变化情况,筛选出PPH最佳的添加浓度。并通过贮藏期间乳状液的物理稳定性和氧化稳定性的变化情况,探讨白藜芦醇(Resveratrol,RES)对最佳浓度的PPH制备乳状液的影响。本研究为提高水包油型(O/W型)乳状液食品的稳定性提供试验依据和理论基础。主要研究结果如下:(1)与未水解的花生蛋白相比,水解花生蛋白的抗氧化能力和乳化能力均有显著提高(P<0.05)。随着水解度的增加,PPH的还原能力、自由基清除能力以及金属螯合能力被显著提高;而PPH的乳化性、表面疏水性和ζ-电势都呈现先上升后下降的变化趋势,在水解度为7.6%的适度水解条件下PPH具有最好的乳化性能(P<0.05)。(2)将水解度为7.6%的PPH与Tween 20作为共同乳化剂制备O/W型乳状液,研究结果表明,与单独Tween 20制备的乳状液相比,PPH与Tween 20作为共乳剂制备的乳状液的物理稳定性和氧化稳定性均被提高。并且,PPH的浓度在5 mg/mL时,具有最好的乳化稳定性、带电量最多、粒径最小,能够最好的对抗絮凝、凝结现象的发生,并且在油水界面上形成较为致密的界面膜,对抗自由基并抑制油脂的氧化。(3)将5 mg/mL的PPH与RES共同制备乳状液,PPH与RES能够交联形成PPH-RES复合物。RES能都增加PPH在界面上的吸附量,显著提高对乳状液的物理稳定性和氧化稳定性。当RES的添加量为0.2%时,乳状液的乳化稳定性、絮凝稳定性、凝结稳定性最好,带电量最多、粒径最小(P<0.05)。添加量越多乳状液的抑制氧化的能力越强,但过多的RES会与PPH发生分子缠结、影响PPH在界面上的吸附,导致稳定性下降。