【摘 要】
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苦瓜作为一种药食兼用的蔬菜,自古以来,就被用于医药,治疗消化道溃疡等疾病。苦瓜的种子果实都具有明显的降血糖作用。现在越来越多的人把苦瓜深加工成苦瓜饮料,苦瓜脯等,具有很高的营养价值。山药是薯蓣科薯蓣属植物薯蓣的根茎,全世界约有700种左右,我国就有80余种。山药营养丰富,有降血糖、调节免疫功能的作用,还能对肠胃运动功能紊乱起调节作用,进而达到健脾胃的功效。本课题以绿苦瓜和新鲜河南铁棍怀山药为原料,
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苦瓜作为一种药食兼用的蔬菜,自古以来,就被用于医药,治疗消化道溃疡等疾病。苦瓜的种子果实都具有明显的降血糖作用。现在越来越多的人把苦瓜深加工成苦瓜饮料,苦瓜脯等,具有很高的营养价值。山药是薯蓣科薯蓣属植物薯蓣的根茎,全世界约有700种左右,我国就有80余种。山药营养丰富,有降血糖、调节免疫功能的作用,还能对肠胃运动功能紊乱起调节作用,进而达到健脾胃的功效。本课题以绿苦瓜和新鲜河南铁棍怀山药为原料,优化和完善了一款苦瓜山药复合饮料的加工工艺。本课题重点研究苦瓜山药复合饮料中苦瓜汁和山药汁的制备工艺,在研究和优化两种果蔬汁工艺条件后,对两种果蔬汁进一步调配并进行复配稳定剂优化实验。主要研究结果如下:（1）取7-8成熟嫩苦瓜,清洗去籽后切成0.2cm厚的苦瓜薄片,80℃烫漂2min,待苦瓜片冷却加入0.01%葡萄糖酸锌和0.01%VC以料液比1:4打浆2.5min,后加入1000U/g1:1的果胶酶纤维素酶水解,用四层纱布过滤得到苦瓜汁备用;（2）取新鲜河南铁棍怀山药清洗去皮并切成0.2cm厚的山药薄片,97℃烫漂2min,待冷却后加入3mg/m L壳聚糖、0.4%柠檬酸和0.45%VC护色,加入蒸馏水使料液为比1:4并打浆1.5min,于90℃糊化30min后加入1100U/g真菌α-淀粉酶和1000U/g糖化酶于60℃下水解3h,加入接种量为3%菌种且比例为1:1的嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵,发酵液经过滤得到山药汁;（3）最后调配苦瓜汁和山药汁并加入4.2%的海藻糖和0.5%的β-环糊精,然后加入0.1%羧甲基纤维素、0.2%海藻酸钠和0.1%卡拉胶三样复配稳定剂进行优化,罐装、脱气,灭菌、冷却,形成成品并密封冷藏。本课题研究的苦瓜山药复合饮料,由于山药中淀粉基本被酶解发酵成乳酸,山药多糖和苦瓜皂苷、苦瓜多糖、苦瓜降糖多肽以及苦瓜生物碱、苦瓜黄酮等均具有降血糖的功能,同时经过低聚糖添加剂调味,能将苦瓜的苦味降到最低并呈现一定的甘甜口感,适合大部分人饮用,尤其是糖尿病前期人群。
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