苏麻是一种传统的药食两用植物,在我国具有悠久的种植历史。苏麻油中含丰富的不饱和脂肪酸,其中α-亚麻酸含量最高,适当增加α-亚麻酸的摄入,对维持人体健康,降低血脂,预防和医治心血管疾病等效果良好。同时副产物苏麻粕中还有丰富的蛋白质、膳食纤维等营养成分,目前综合利用效率低,资源浪费严重。近些年来,苏麻已经作为新型保健资源得到了人们的关注。本文以苏麻籽为原料提取苏麻油,并对苏麻油的理化性质进行测定,以及苏麻油中α-亚麻酸的包合纯化,利用苏麻油、苏麻粕制作成一种保健型产品,并对其进行功能评价,探讨苏麻的综合开发利用特性。主要研究结果如下:液压压榨得到苏麻油,其理化指标为:碘值193.2 g/100g,酸值4.45.mg/g,过氧化值2.23 meq/kg,皂化值191.7 mg/g,水分及挥发物0.11%、出油率在30.9%左右。气相色谱分析结果表明,苏麻油总脂肪酸中棕榈酸占6.85%,硬脂酸2.16.%油酸17.09.%,亚油酸12.64%,α-亚麻酸61.25%,总不饱和脂肪酸含量为90.32%,可知苏麻油是一种品质很好的油脂资源。通过超声波辅助β-环糊精包合法对苏麻油中α-亚麻酸进行富集纯化,以不同的超声波功率、超声波时间、包和时间、(无水乙醇+FFA)和β–环糊精质量比为单因素并做正交试验,结果中方差分析显示:对于超声波辅助β-环糊精包合法工艺影响显著(P<0.05)的因素为超声波功率,超声时间,(FFA+无水乙醇):β-CD。最终确定超声波辅助β-环糊精法包合α-亚麻酸最佳工艺条件为:超声波功率200W、超声波时间25 min、(无水乙醇+FFA):β-CD质量比1:9,在此条件下α-亚麻酸含量提高至69.26%,包合率为73.36%。以三穗鸭肉、苏麻粕为主要原料,通过单因素试验研究花生与苏麻粕的质量比、鸭肉添加量、黄豆酱添加量、苏麻油添加量、卡拉胶的添加量对苏麻籽油调味酱质构特性的影响,再通过L9(3)4正交试验,以感官评价为依据,确定了苏麻籽鸭肉酱优化配方为花生与苏麻粕的质量比1:3、鸭肉添加量20%、黄豆酱添加量16%、苏麻油添加量20%、卡拉胶的添加量0.3%,在此工艺条件下制得的产品品质最佳。对所制得的产品进行动物体内功能试验,得出通过喂养高脂饲料,小鼠体重明显增高,而喂养不同含量的苏麻鸭肉酱,对小鼠的体重有一定程度的减轻作用。不同添加量的苏麻鸭肉复合调味酱对高脂小鼠也有一定的降血脂作用,高脂饲料组的血清总胆固醇水平、甘油三酯、低密度蛋白相对正常对照组明显提高(P<0.05),说明小鼠的高脂模型建立成功。通过不同含量苏麻鸭肉酱的喂养,结果表明,低含量和中含量的苏麻鸭肉酱对于小鼠的TC、TG水平有一定的影响,但是效果不显著,只有高含量组效果明显(P<0.05),对小鼠的TC、TG有明显的抑制作用,分别为4.918 mmo L/L、1.506 mmo L/L;对于HDL-C水平,只有高含量组有明显的作用,高含量组HDL-C值为1.484 mmo L/L,而对于LDL-C的水平,低含量组没有显著作用,只有中含量组和高含量组有显著的提高,中含量组LDL-C值为3.256mmo L/L,高含量LDL-C值为3.004 mmo L/L,说明苏麻鸭肉复合调味酱对于预防粥样动脉硬化、降血脂具有一定辅助效果。