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泡菜是一种乳酸发酵制品。蔬菜经发酵后，不仅对其营养物质破坏较小，而且产生了大量的乳酸菌。乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的主要菌系，对人体具有各种保健功能。 目前，我国生产销售的泡菜都是加入防腐剂后再经80～90℃的杀菌处理。本研究比较了不杀菌不加防腐剂0～4℃低温保存和加入山梨酸钾后在80℃的水浴中杀菌15min常温保存对泡姜口感、质地、色泽、营养成分和微生物的影响。 该试验对保存的泡姜进行了感官评价；采用分光光度计法对泡姜中的Vc、蛋白质、可溶性总糖和姜辣素进行检测分析；用高效液相色谱检测有机酸；采用稀释平板法对泡姜中的微生物进行纯化分离。 加热杀菌对泡姜的影响：色泽变劣，脆度降低；Vc仅为鲜姜中的52.29％。在保存14天时：Vc为鲜姜中的48.36％；蛋白质和可溶性总糖分别为刚成熟时的90.95％和97.37％；姜辣素为0.315％。 低温保存的泡姜：口感、色泽、滋味和脆度均优于加热杀菌的产品。在保存14天时：Vc为鲜姜中的76.41％，比同期杀菌的高28.05％；蛋白质和可溶性总糖分别为刚成熟时的89.36％和88.03％，分别比同期杀菌的低1.59％和9.34％；姜辣素为0.316％，比同期杀菌的略高；低温保存泡姜中的乳酸、醋酸、酒石酸在29天的检测时间内均高于杀菌保存的。 在杀菌保存的泡姜中，没有分离到细菌、酵母菌、霉菌和大肠杆菌。 低温保存的泡姜在29天的检测期内，有很多乳酸菌，也存在非乳酸细菌和酵母菌，这三类菌均随保存时间的延长而减少。 在整个保存期内，共分离到84株典型乳酸菌。经生理生化实验鉴定出植物乳杆菌(L.plantarum)32株，短乳杆菌(L.brevis)6株，肠膜明串珠菌肠膜亚种(L.mesenteroides)2株，肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp. cremoris)3株，木糖乳杆菌(L.xylosus Kitahara)5株，乳球菌属(Lacttococcus)2株，干酪乳杆菌(L.casei)1株，弯曲乳杆菌(L.curvatus)7株，乳杆菌属(Lactobacillus)26株。 酵母菌分离鉴定出3个属，主要为酵母属(Saccharomyces)以及少量的假丝酵母属(Candida)和汉逊氏酵母属(Hansenula)，酵母属中鉴定出主要为鲁氏酵母