蓝莓是一种小浆果,具有极高的营养价值,近年来,蓝莓的深加工越来越被人们所关注。本文以蓝莓为原料,分别酿造干型、半干型、甜型蓝莓酒。在发酵过程中,跟踪测定总糖,酒精,总酸,挥发酸,总黄酮,单宁,总酯,游离二氧化硫,三色值,色度的变化,并对其进行感官评价。为今后蓝莓酒的成分及色度研究提供依据。分别添加啤酒酵母、酒精酵母、葡萄酒酵母、干酵母进行发酵,对其组分和色度进行测定,通过对比选定葡萄酒酵母为最优。添加葡萄酒酵母酿造干酒、半干酒、甜酒,测定其组分和色度。结果显示,三种酒的含糖下降,酒精度升高。总酸、挥发酸、总酯含量总体呈上升趋势,在过滤时略有下降。黄酮含量先上升后下降,含量最后稳定在发酵前的1/2左右。单宁含量整体下降。游离二氧化硫开始下降幅度较大,之后含量较稳定,最后略有上升。花青苷色度整体下降,聚合反应逐渐增强,发酵后期酒体中的色泽主要由聚合反应产生的聚合色素形成。由于发酵前加入二氧化硫,蓝莓酒中褐变程度较稳定,发酵后期与开始发酵时相比较,褐变程度没有明显提高。发酵过程中,蓝莓酒中的红绿度一直偏向于红色,由于褐变反应使得黄蓝色度由开始的蓝色逐渐偏向黄色。感官评定结果显示甜酒优于干酒和半干酒。